♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Quince moles. Quince fogones encendidos en distintas geografías, tiempos y afectos. La forma más directa de conocer Oaxaca es probar lo que sus cocineras y chef preparan. El Festival de los Moles 2025, impulsado por Canirac Oaxaca, ofreció 15 versiones distintas de este platillo. Cada uno con su sentido, cada uno con su porqué.
Mientras los platos llegaban a las mesas, al centro se colocaron quesos. Agua de sabores, cerveza o mezcal. El sabor no se apuraba; se caminaba lento, mientras turistas extranjeros, empresarios, chefs y vecinos de Oaxaca encontraban algo distinto que probar y comentar.
Cada uno de los quince moles que llegaron a las mesas fue un gesto de generosidad: los chefs y cocineras participantes donaron su preparación completa, sin cobrar un solo peso.
El costo del boleto —1,250 pesos— se destinó a cubrir montaje, servicio y ambientación. Quienes llevaron mole, lo regalaron. En medio de la logística apretada, eso mantuvo vivo el espíritu original del festival: compartir, mostrar, dar a probar lo que se cocina con identidad y creatividad.
Celia Florián, del restaurante Las Quince Letras y fundadora del festival, participó con un mole amarillo con nanacates, hongos recolectados en temporada de lluvia que aportan una textura particular. Un mole de temporada. Una muestra del respeto por los ciclos de la tierra y la cocina de origen.
“Me siento muy feliz de participar ininterrumpidamente hasta la fecha en el Festival de los Moles. Le doy las gracias a Oaxaca, a su gente y a todos los que vienen de fuera que aman nuestras tradiciones. El mole es uno de los platos más representativos que tiene Oaxaca”, admitió la chef.
En el extremo opuesto de la tradición geográfica, el chef Ramesh Chawla de Mini Taj presentó un mole rosa de betabel con cordero o versión vegana, un platillo nacido de la nostalgia por Rajasthan pero afinado con productos oaxaqueños. Betabel, chile guajillo y especias hindúes convergen en un mole colorido y fragante que cuenta otra historia de mestizaje, donde la cocina une más que la nacionalidad.
“Logramos conservar el alma de la India trayendo las especies de nuestro mole y el sabor de México compartiendo los chiles, porque es una herencia que cada uno se dio y se compartió en este mundo”, reflexionó Luisa Eliet.
Catalina Lucas, de Mo-Kalli, sirvió un mole chichilo con res y huitlacoche, uno de los más significativos del festival. Originario de Tlacolula, es un mole de duelo: se cocina para quienes acompañan un luto. Con hoja de aguacate, chiles tostados y un ahumado profundo, es una receta cargada de simbolismo, dolor y afecto. Un platillo que honra el cierre de un ciclo vital con dignidad y sazón.
“Cada uno de los moles son muy importantes, pero este, exclusivo en el municipio de Tlacolula es muy representativo, ya que para nosotros es un mole de duelo. Es uno de los moles que he mirado cómo lo disfrutan las personas que llegan a la casa. Este sabor amargo para nosotros. Es algo de lo que no nos podemos librar todos los seres humanos. El mole dulce significa fiesta, alegría, pero muy pocos entienden que un platillo puede estar tan cerca de la muerte”, confió la maestra Catalina.
Desde Vianda, llegó una propuesta arriesgada: mole de tuna roja con camarón a la parrilla. La acidez natural de la fruta, en contraste con el chile costeño, da como resultado un mole fresco, rojizo, de sabor inesperado. Cocina de producto, donde la estacionalidad dicta el rumbo y la proteína se asoma como un guiño al Pacífico.
“Mi concepto es cocina de producto, cocino básicamente con productos de temporada, creo que la memoria gustativa qué tenemos de qué sabe algo. Lo único que hice fue cocinar la tuna para saber qué cambiaba su sabor y me gustó. Me gustó también que se conserve el color. Así decidí hacerlo en mole”, confió la chef Teutli Estrada.
El restaurante Petirrojo sirvió un mole de fiesta con guajolote y gallina criolla, originario de Santiago Yosondúa. Solo se cocina para bodas. Sus sabores potentes, espesos y largamente cocinados evocan comunidad, alianza, celebración. Un pacto.
“Este mole lo que tiene de especial es que se acostumbra en todas las fiestas. Se sirve en bodas, quince años, bautizos, es tradicional en varias partes de la Mixteca”, señaló Cirina González.
El mezcal tuvo un papel destacado en esta edición. Por primera vez participó la Academia Sensorial del Agave, integrada por diez productores de distintas regiones, de los cuales el 70 por ciento son mujeres.
Estas maestras mezcaleras comprenden los cinco eslabones del proceso: plantar, destilar, envasar, comercializar y exportar. Acompañadas por la voz de Lorena Carreño, ofrecieron degustaciones guiadas y explicaciones detalladas sobre origen, terruño, variedades y tiempos del mezcal artesanal.
También estuvieron presentes etiquetas como Ever y A Medios Chiles, que aportaron sus destilados a la experiencia sensorial de este festival.
En Mal de Amor, el chef rindió homenaje al mole de mayordomía de Santiago Matatlán, cocinado con costilla de cerdo y múltiples capas de ingredientes molidos a metate. Este mole exige técnica, paciencia y conocimiento transmitido por generaciones.
“Es un mole que se prepara con tiempo, no es un mole que se prepare aprisa. Normalmente en los restaurantes le vamos dando su tiempo a cada proceso, que sea un poco dulce, salado, picantes, para que nosotros podamos alcanzar ese objetivo necesitamos darle su tiempo, que los ingredientes se unifiquen y saquen un nuevo sabor”, explicó el chef Miguel Ángel López.
Casa Candó llevó un mole costeño con gallina criolla, donde el chile costeño impone su carácter picante, pero se equilibra con la suavidad del pan de yema. Este pan, ofrecido en bodas o velorios, también se integra al mole como un elemento simbólico. Aquí todo tiene doble función: alimentar y acompañar.
Marina Hernández Ahedo presumió que “el mole costeño es referente en las celebraciones locales porque es un mole muy especial, porque debe de estar en cualquier festividad, porque su sabor es tan rico y tan picosito, es lo que nos distingue a la Costa”.
Mestizo apostó por el clásico mole negro con pollo, ejecutado con equilibrio entre chocolate, especias y chiles. Este mole sintetiza el mestizaje gastronómico de Oaxaca: del mulli prehispánico al platillo barroco que conocemos en la actualidad, que se sirve tanto en nacimientos como en funerales.
Al ser el mole que se sirve principalmente en las bodas en los Valles Centrales, es que lo eligieron para representar a Mestizo, dijo Alicia Varo.
El Chileajo de El 20 Asador Oaxaqueño conecta la Mixteca con la Costa. Elaborado con chile costeño y mucho ajo, producto estrella de Huajuapan, este platillo se sirve en bodas y festivales, como el del domingo de Ramos. Su intensidad y su color lo vuelven inconfundible.
Adriana López recordó que tienen una fusión de ingredientes entre la Costa y la Mixteca. “Hace unos años la Mixteca era un importante productor del ajo, y hacía un trueque con la Costa que traía chile a nuestras tierras”.
Desde La Carreta llegó un mole huajapeño con pollo, heredado por cuatro generaciones. Preparado con almendra y chocolate artesanal, es suave, complejo, profundo. Se cocina en Día de Muertos como ofrenda y vínculo con los ausentes. Cada cucharada carga con tiempo, tierra y familia.
“Se prepara de manera todavía ancestral, no se ha dejado de preparar con los ingredientes que son”, aseguró Marco Antonio Estrada.
Escapulario trajo el exótico y esperado mole de chicatanas, elaborado con hormigas recolectadas tras su vuelo nupcial en Pochutla. Su sabor ahumado, terroso y ligeramente ácido es resultado del tostado perfecto de las chicatanas y la mezcla con chiles tusta y costeño. Este mole aparece una vez al año, como las lluvias.
“El mole de chicatana es uno de los más codiciados de Oaxaca, principalmente porque la chicatana solo se recolecta en mayo y junio en temporada de lluvias. Eso lo hace único y muy costoso. Esta chicatana viene de San Pedro Cafetitlán, en Pochutla”, explicó Víctor Hugo Alonso.
Expendio Tradición ofreció un estofado de pato que se aparta del mole clásico, pero conserva su alma especiada. Aceitunas, alcaparras, chile guajillo y pasilla mixe arropan al pato en una mezcla de salinidad, dulzura y carácter. Un platillo elegante, menos festivo, más íntimo.
“Es como una innovación de algo diferente a lo que estamos acostumbrados, siguiendo la línea del ave, ya que en algunos pueblos está el guajolote. El pato tiene un sabor muy fuerte, lo que hicimos fue hacer una reducción y el sabor se integra al mole”, detalló Will Nisi.
Desde Los Danzantes, un referente de la cocina de autor en Oaxaca, llegó un mole rojo con pollo relleno de quesillo y flor de calabaza. Veintitrés años lleva este mole en su carta, sin alteraciones. El chile guajillo y el chile ancho marcan su picor. Es receta de casa, receta de culto.
“Para nosotros es un orgullo tener este mole, porque ha trascendido todas nuestras generaciones”, admitió Carlos Galán.
El mole afrutado de Secrets Huatulco se sale de la ruta habitual: manzana amarilla, piña, pera, durazno y pitiona, con costilla de cerdo. Es jugoso, ligeramente dulce, aromático. La costa oaxaqueña también sabe brillar a través de frutas.
“Este es un mole de autor, es muy diferente a otro tipo de moles, se ocupa un tipo de frutas más frescas, como durazno, piña y, ni bien lo pruebas, se siente ese sabor”, explicó Zirahí Girón.
Coronita, uno de los pocos restaurantes que sigue presente desde el inicio del festival, preparó un coloradito con puerco, típico de los Valles Centrales. Sencillo, intenso, sin florituras. Mole que se cocina en casa, que se reconoce de inmediato, que no necesita explicación.
“En Coronita siempre hemos participado en el Festival de los Moles, porque tenemos como misión ser guardianes de la tradición de la cocina oaxaqueña. Con mucho orgullo compartimos las recetas de la fundadora Carmelita Valle, una gran cocinera tradicional. El coloradito es un mole que conquista a los que apenas empiezan a conocer la cocina oaxaqueña”, dijo Cristina Gómez.
Al final, el dulce: nieves de leche quemada con tuna roja y dulces regionales.
No todo fue impecable. Faltó el ambiente de años anteriores, ese bullicio que se cuela entre mesas y lo vuelve festivo. Hubo quejas, sí, y momentos en que el protocolo del gobierno pesó más que el sabor.
Sin embargo, los quince moles llegaron igual, servidos con generosidad por quienes aún creen que cocinar es una forma de resistencia, de cariño y de pertenencia. Esta vez, la fiesta no estuvo en el aire: estuvo en los platos.
Cada mole de esta edición fue un lugar, una fecha, una persona. Al probarlos uno tras otro, no se traza una línea recta: se dibuja un mapa. Un Oaxaca que respira entre fuegos cruzados, historias cruzadas, cocinas que resisten, crean, renuevan.
