♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
No hay fecha que no se cumpla ni carne que no se festeje. Bravo Butchers celebró su primer aniversario en grande, como mejor lo sabe hacer: con vino tinto que corría generoso entre las mesas y una experiencia que mezcla lo mejor de dos mundos: la cocina norteña con acento regio y la calidez oaxaqueña.
La cita fue en su local de la calle Dr. Liceaga, a unos pasos del Llano. En esta ocasión música norteña en vivo, adentro, el asador ardía con entusiasmo mientras los meseros desfilaban entre platos humeantes, copas rebosantes y mesas largas ocupadas por comensales dejaron de ser clientes para volverse cómplices. Porque aquí, además de comer, vas a entregarte.
Antes de entregarnos a la gula, hicimos un recorrido por el lugar. Bravo Butchers es un espacio cuidadosamente curado, donde la decoración se convierte en parte de la experiencia. Cada rincón tiene intención.
En las paredes cuelga arte de Adán Paredes, figuras que parecen latir bajo la luz tenue. La fotografía de Daniel Robles aporta un contrapeso visual: crudeza, cotidianidad, identidad.
Nos muestran el espacio privado, donde muchas familias y grupos de amigos celebran cumpleaños, logros o simplemente la dicha de reunirse a comer bien. Al fondo, una cava íntima dedicada al mezcal, silenciosa como un santuario, con botellas que invitan al ritual pausado, al trago que se bebe con respeto.
La cocina es el alma de Bravo y esa noche no decepcionó. Empezamos con un vetmurt, ese aperitivo que mezcla vermut con tintes cítricos, seco y refrescante, que abre camino a lo que viene.
Llegaron los tacos de lechón, crujientes y aromáticos, seguidos de unas espectaculares mollejas bravas de ternera realmente jugosas, abrazadas por cebolla y chiles toreados.
Luego, queso fundido con chorizo español, fundente y sabroso, una tanda de tacos: el de alambre de New York, con sus pimientos y queso asadero perfectamente gratinado; el de flecha, con carne marinada al limón.
De postre, un buñuelo Bravo coronado con mermelada de piña y helado de mango que refrescó el paladar y cerró la experiencia como un aplauso.
Todo acompañado por un vino tinto que se dejaba querer.
La carta de Bravo Butchers es un manifiesto carnívoro, un recorrido por la cocina norteña que no se guarda nada. Desde sus cinco versiones de guacamole (con camarones, chinchulines, chapulines o el clásico) hasta sus tacos de lengua, machaca, lechón, picaña, flecha o arrachera.
También hay cortes monumentales: ribeye, cowboy, picaña al grill y hasta un tomahawk de más de un kilo. Para acompañar: frijoles con veneno, coliflor frita, puré de papa, arroz norteño o una papa rellena “mamalona”, como ellos la llaman.
Y aunque hay mariscos —pulpo a la parrilla, tostadas de ceviche y camarones gobernador— el corazón de este lugar late con carne. Así lo confirma la clientela, que durante este primer año regresa, una y otra vez, por ese sabor norteño que se arraiga ya como propio en Oaxaca.
Además de su propuesta carnívora y norteña, Bravo Butchers presume con razón una cava bien surtida, pensada para complacer tanto al conocedor como al curioso.
Su carta de vinos abarca etiquetas de distintas latitudes: desde clásicos españoles como el Pesquera Crianza, hasta joyas del Nuevo Mundo provenientes de México, Argentina, Chile, Uruguay, Australia y Estados Unidos.
También hay espacio para la elegancia de Italia y Portugal, sin olvidar los champagnes y espumosos, como el Virginie T Brut, incluso en versión sin alcohol. Para cerrar la experiencia con altura, ofrecen vinos generosos como el Graham’s Six Grapes Port, que armoniza de maravilla con los postres y la sobremesa.
Bravo Butchers celebra un año de vida. Celebra encontrar su lugar, su ritmo, su voz. En una ciudad donde la gastronomía es religión, ellos llegaron con otra misa: la del fuego, la carne y el mezcal.
