♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
La tierra habla a través de sus frutos en los Valles Centrales de Oaxaca. Uno de los más representativos, aunque en peligro de extinción, es el chile de agua.
Con una historia que se remonta a tiempos prehispánicos, este chile, esencial de la cocina oaxaqueña, es símbolo de identidad, resistencia y vínculo con la tierra. Actualmente, los agricultores que lo cultivan se enfrentan a desafíos que amenazan su continuidad.
Un cultivo de tradición en crisis
El chile de agua es endémico de los Valles Centrales de Oaxaca. Su cultivo se concentra en municipios como San Lorenzo Cacaotepec, Culiápam de Guerrero, Etla, San Sebastián de Abasolo, Zimatlán de Álvarez y Tlacolula de Matamoros.
Este chile es fundamental en muchos platillos tradicionales, como el mole amarillo, el chichilo negro, las salsas y, especialmente, durante la Semana Santa, cuando se rellena y se capea. Sin embargo, la producción está afectada por una serie de factores.
“Cada vez es más difícil encontrar gente dispuesta a trabajar en el campo”, comenta José Cruz Cruz, productor de chile de agua de Jalapa del Valle, mientras corta los frutos en una parcela en San Lorenzo Cacaotepec.
“El trabajo en la tierra es duro, pero si no lo hacemos, este chile se va a perder”, añade, mientras recorre la finca que se ubica en una región distinta a la suya debido a las limitaciones del terreno en Jalapa del Valle.
La situación se complica debido al cambio climático, que altera los ciclos de lluvia y provoca un retraso en las cosechas. Además, las plagas, como el virus del mosaico, afectan la producción de este chile, especialmente vulnerable a las inclemencias del tiempo.
Una especie que depende de su territorio
La importancia del chile de agua trasciende su uso en la cocina. Este chile tiene un valor cultural y social. Según los productores, el chile de agua es una conexión directa con sus raíces.
“Desde que tengo memoria, los chiles de agua se cultivan en los Valles Centrales de Oaxaca”, comenta Marcelina Lorenza Taboada Vásquez, cocinera tradicional de San Lorenzo Cacaotepec, mientras prepara una de las recetas familiares. “Es un chile que requiere mucha agua, por eso su nombre. Si no cuidamos el campo, no hay chile, no hay tradición”.
Este chile es un emblema de la identidad oaxaqueña. El nombre “chile de agua” podría tener dos explicaciones: algunos aseguran que se debe al líquido que suelta al cocinarlo, mientras que otros creen que se refiere a la abundancia de agua necesaria para su cultivo, que coincide con la temporada de lluvias.
Sin importar el origen del nombre, lo que está claro es que el chile de agua solo crece en esta región de Oaxaca, y su adaptación a las condiciones geográficas es tan precisa que fuera de los Valles Centrales resulta casi imposible cultivarlo.
Desafíos y resistencia en los campos
Los agricultores que cultivan el chile de agua enfrentan una producción limitada: alrededor de 200 a 300 toneladas anuales. A pesar de que los estudios para criarlo en invernaderos son prometedores, la mayor parte del cultivo es a campo abierto.
“Las granizadas, las heladas y la falta de agua son constantes amenazas para la cosecha”, comenta José Cruz Cruz, mientras señala los daños visibles en algunas plantas de chile. Aunque la tecnología moderna permite avances, el cambio climático es una de las mayores preocupaciones para los campesinos de la región.
A pesar de estos desafíos, el chile de agua es parte fundamental de la dieta local y se consume tanto fresco como seco. Su versatilidad en la cocina oaxaqueña es incuestionable: se puede usar en salsas, moles, adobos y caldillos.
Incluso cuando el chile se seca, conserva su sabor y aroma característico. Sin embargo, el precio de este chile en los mercados es cada vez más elevado, lo que lo hace inaccesible para algunos, especialmente fuera de Oaxaca, donde es difícil encontrarlo.
El futuro incierto del chile de agua
Lo que más preocupa a los productores es la falta de interés en el campo. “La gente ya no quiere trabajar en el campo, prefieren irse a la ciudad”, dice don José
En la cocina de Eva Aquino Luis, cocinera tradicional de Tlacolula de Matamoros, el chile de agua tiene un lugar privilegiado. “Nos hemos convertido en guardianes de estos ingredientes, pero necesitamos que más personas se sumen a esta labor, que no se pierdan los saberes ancestrales”.
Este chile es utilizado en diversas recetas tradicionales, pero también en rituales de sanación. “El chile de agua es parte de nuestras creencias, lo usamos en limpias, lo colgamos en las puertas como amuleto contra las malas vibras”.
Además de su valor culinario, tiene un papel importante en la medicina tradicional de los Valles Centrales de Oaxaca. Según los productores y curanderos locales, este chile se utiliza en remedios populares para aliviar diversas afecciones, como quemaduras, picaduras de insectos, e incluso para prevenir la caída del cabello y reducir los efectos de la gripa.
Se dice que su capacidad curativa proviene de sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, gracias a su alto contenido de capsaicina. Sin embargo, el uso de esta variedad es tan exclusivo de la región que se cultivan apenas 200 a 300 toneladas anuales, una cifra que pone en evidencia lo limitado de su producción frente a las crecientes amenazas.
María Dalia Morales Ortiz, cocinera tradicional de Santa Ana del Valle, llama a la preservación de la cultura culinaria oaxaqueña. “Es nuestra responsabilidad conservar esta parte de nuestra gastronomía”, afirma. Para Dalia, la cocina no solo se trata de alimentar el cuerpo, sino también de transmitir el amor y la historia de un pueblo. “No solo es llenar los estómagos, sino también el corazón”.
Un legado por salvar
El chile de agua es un pilar de la cocina oaxaqueña, pero su futuro es incierto. La falta de relevo generacional en el campo, sumada a los efectos del cambio climático, pone en riesgo la continuidad de este cultivo.
A pesar de los esfuerzos de los productores y cocineras para preservarlo, es urgente que más personas reconozcan el valor de este chile, como herencia cultural, además de su valor como ingrediente.
Si el chile de agua pudiera hablar, seguramente pediría ser recordado, no solamente por su sabor único, sino por todo lo que representa para las comunidades que lo cultivan.
Y, tal vez, agradecería a quienes trabajan la tierra, cuidan las plantas y llevan su legado de un plato a otro. Pero también, como un susurro de la tierra, advertiría que, si no se preserva, podría desaparecer de los mercados y de nuestras mesas, llevándose consigo una parte fundamental de la identidad de Oaxaca.
