Escribir sobre el pletatamal es contar que cada ingrediente es un susurro de la historia, un recuerdo de tiempos en los que nuestros antepasados rendían homenaje a sus difuntos con platillos que simbolizaban el vínculo entre los vivos y los que partieron.
Es evocar la esencia de una tierra donde el maíz, el chile y las hojas de plátano se entrelazan para crear un alimento que trasciende generaciones y se convierte en un ritual de amor y memoria, un legado que persiste en las manos de quienes, como Celina Tiburcio, cocinan para honrar el alma de una comunidad.
Se prepara anualmente como parte de las festividades de Todos Santos, el 1 y 2 de noviembre. Celina Tiburcio, cocinera tradicional de Santa Cruz Xoxocotlán, nos recibe en su cocina y relata con orgullo cómo esta antigua receta perdura a lo largo de generaciones, une a familias y honra a sus ancestros.
Originario de la época prehispánica, el pletatamal se elabora a partir de maíz amarillo quebrado, una técnica que involucra mezclar el grano cocido con ceniza, creando lo que se conoce como cuanextle.
Este maíz se lava y lleva al molino para transformarse en una masa quebrada, que luego se integra con chiles guajillo, chilhuacle y ancho colorado, ingredientes que dotan de un color y sabor distintivo al platillo.
“Regresamos del molino con nuestro chile molido y la masa quebrada. Mezclamos los ingredientes y agregamos la carne de cerdo y, a veces, de pollo, para después cocerlo lentamente en la vaporera con hojas de plátano”, explica Celina mientras prepara los ingredientes con precisión y cuidado.
El proceso de cocción, que dura alrededor de tres horas, comienza con una vaporera preparada con tapesco y una cama de hojas de plátano.
Allí, se coloca la mezcla de masa y carne, cubierta por el aroma de las hierbas y los chiles que lentamente impregnan el ambiente. Celina nos platica que esta elaboración es un ritual de paciencia y dedicación que aprendió de sus tías cuando era apenas una niña: “Para mí es un orgullo ser de las cocineras que aún conservamos esta tradición. Lo preparo con el mismo respeto y amor con el que me enseñaron”.
La preparación del pletatamal está profundamente arraigada en la memoria colectiva de Santa Cruz Xoxocotlán y está registrada como patrimonio cultural de Oaxaca.
Desde tiempos antiguos, cuando habitaban en las faldas del cerro de Monte Albán cerca del río Atoyac, el pletatamal era un platillo ceremonial en las ofrendas para los difuntos.
El padre Francisco de Burgoa, historiador de la época colonial, describía cómo, en las vísperas de Todos Santos, se sacrificaban aves, especialmente guajolotes, como ofrenda junto a alimentos como el pletatamal, preparados en hornillas de tierra.
Actualmente, el pletatamal es un puente que conecta el pasado con el presente. Su preparación anual evoca el respeto y cariño hacia los que ya no están, para Celina y su comunidad representa un acto de amor y de reencuentro: “Es como un abrazo cálido que nos reúne a todos, recordándonos que nuestros seres queridos nunca se van del todo”, comenta.
Así, el pletatamal se convierte en un símbolo de identidad y pertenencia, un ritual de memoria y un legado que se transmite para recordar que, aunque nuestros seres queridos partan, su esencia y su amor permanecen entre nosotros.
