♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Después de más de seis horas de recorrer caminos sinuosos entre montes y peñascos, una noche de descanso en San Mateo Yucutindoo y retomar el camino rumbo a Pueblo Viejo, el grupo de jóvenes observa el horizonte.
Una calma reverente los envuelve. Todo está en silencio. Sólo el trinar de las aves rompe la quietud. Como si fuera un fuerte estratégico, cada uno toma su posición y, con un respirar pausado, miran cómo la luz del amanecer tiñe de dorado los sembradíos de maíz. Un par de celulares se alzan para capturar el momento.
– Es la primera vez que asisto, confiesa Ana, al referirse a la eloteada que organiza Levadura de Olla, a la que acude parte del equipo de este restaurante.
Apenas un día antes, el chef Jesús Neftalí, cofundador de Levadura de Olla, recordaba las primeras visitas a San Mateo Yucutindoo. – Primero sólo venía con Thalía (Barrios) después empezamos a invitar a algunos colaboradores, hasta que, poco a poco, el grupo se hizo más grande.
El equipo asiste a estas jornadas en distintas temporadas para conocer el ciclo completo del maíz. Gran parte de los presentes participaron meses antes en la siembra y ahora ven, entre las milpas, el fruto de aquel esfuerzo colectivo.
La chef Thalía da las instrucciones: – Vamos a bajar a dónde sembraron y vamos a empezar a recolectar elotes. Si ven frijol, flor de calabaza o quelites se lo traen.
Su familia es la dueña de una gran extensión de terrenos. Su padre contó que de niño vivía en Pueblo Viejo, pero al migrar los pobladores a donde está actualmente San Mateo Yucutindoo, decidió conservar sus tierras para cultivo.
Bajan por pequeñas veredas, entre los surcos, hasta llegar a un pequeño llano bajo la sombra de un árbol imponente, un lugar que alguna vez fue la cocina familiar de los Barrios. Mientras los jóvenes se introducen entre las milpas, Thalía prepara café de olla que compartirá con “muertitos”, el pan de temporada.
– Aquí no hay Día de Muertos ni se utilizan figuras de calaveras, salvo este pan, siempre se le ha llamado Día de los Fieles Difuntos y en los altares hay flores, frutas, comida y bebida.
Comparte también tacos de huevo enchilado con chile puya que preparó su madre, doña Celedonia García, así como atole de panela que trajo una cocinera del pueblo.
Al concluir el desayuno, don Valentín, el padre de Thalía, toma la delantera y guía al grupo hasta el ojo de agua, un manantial que surge bajo las raíces de un árbol centenario.
De regreso al punto de partida, ya los esperan Juliana Barrios, Érika López, Gabina Sarmiento y Francisca Barrios, cocineras tradicionales que serán las tutoras.
Palas en mano, comienzan a destapar el horno de tierra, donde una tarde antes se enterró barbacoa de chivo y venado, con su respectiva masita. Sale vapor y un olor profundo a carne tierna y jugosa.
– Sólo pidan la cantidad que se van a comer, recomienda Thalía.
– A mí sírvame la mitad de eso, pide Xóchilt, una de las invitadas.
– ¿Masita? No sabía que el maíz se podía utilizar en la barbacoa, dice Emilio.
Disfrutan del platillo y comentan la suavidad de la carne. Salen las vísceras y no se resisten a probarlas.
Al terminar, se organizan en cuatro equipos. Cada uno comandado por una cocinera. Con Juliana Barrios Ortiz, los que harán tamales, con Érika López los del chileatole. Gabina Sarmiento preparará elotes cocidos y asados y Francisca Barrios, las memelas de elote.
Las mujeres, con su sabiduría, les mostrarán el punto que debe tener cada elote para recolectarlo. Algunos más tiernos según el platillo a preparar, así que cada uno sale al campo nuevamente.
Los primeros en llegar, son los que ocupan el comal para asar los elotes, otro grupo llega a desgranar y limpiar, otros más, se van al molino.
El trabajo se despliega en una sincronía natural. Los jóvenes siguen las instrucciones de las cocineras, atentos a cada paso.
El aroma ahumado llena el ambiente, despertando las papilas de todos los presentes, quienes, por turnos, prueban y comentan el dulzor que toma cada elote.
Al volver Francisca Barrios, trabaja en el rincón destinado a las memelas. Los invitados, algunos con poca experiencia, se esfuerzan en dar forma a la masa, moldeando pequeños discos.
Se escucha el sonido rítmico del molino, que parece marcar el pulso de la jornada. Las manos hábiles de Juliana guían a los jóvenes, mostrándoles cómo envolver los tamales en hojas de maíz.
El grupo del chileatole, bajo la mirada atenta de Érika, sigue cada paso en la elaboración de esta bebida ancestral.
Entre risas y comentarios sobre las diferentes maneras de utilizar el elote, comparten técnicas para lograr el punto exacto de cada platillo.
Al final de la tarde, cada uno de los participantes, quieren aprender de todo. El resultado es un banquete de platillos donde el maíz se manifiesta en todas sus formas y sabores. Los jóvenes prueban cada preparación, entre anécdotas y risas.
Don Valentín recuerda a su madre, fueron seis hermanos, tres hombres y tres mujeres. Iban grandes a la escuela.
– A los 16, a uno le cayó una viga y lo mató. Mi hermano se quedó esa noche en casa de mi abuela y llegó un cuervo que le pidió una taza de agua. Esa misma tarde llegó un remolino que espantó los animales. Se mandó a hacer una misa y, finalmente, dejamos Pueblo Viejo y nos mudamos a donde vivimos ahora.
Esta comida en medio del campo le recordó su niñez, el sabor de los elotes le hizo volver a la cocina de su madre, un abrazo cálido.
– Me voló la cabeza, comenta Valente Reyes, quien viene de Rosarito, Baja California a aprender de la cocina oaxaqueña. – No imaginé que le dieran protagonismo al ingrediente.
– ¿Memelas de elote? ¡No sabía que el maíz se podía no nixtamalizar! El resultado está increíble: suaves por dentro y crujientes por fuera. Primero me comí una sola, ya después con aciento y quesito ¡Uff!, comentó Emilio, chef de Ciudad de México, quien viajó exclusivamente para esta experiencia.
Thalía explica el ciclo del maíz. – Son tres semanas de comer elote, primero asado o hervido, luego memelas y después tamales. No nos cansamos de comerlo porque es un alimento que sólo se saborea una vez al año.
Un susurro de agradecimiento recorre el grupo, un instante de contemplación que termina en aplausos. Aquí, entre los campos y las montañas de Pueblo Viejo, la cosecha se transforma en un festín que también nutre el alma.
Con el cielo despejado y el sol todavía en lo alto, los visitantes empiezan a empacar, llevando consigo no solo el sabor del elote, sino también el respeto y cariño profundo por las manos que hacen posible esta celebración anual del maíz.
