♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
¿Conviene adaptar la receta tradicional del mole?
En un mundo donde la globalización y el turismo afectan cada rincón de la cultura local, surge una pregunta crucial: ¿debería modificarse la receta tradicional del mole para adaptarse a los paladares internacionales menos acostumbrados al picante?
Este interrogante, aparentemente sencillo, desata una serie de consideraciones profundas sobre la autenticidad, la identidad cultural y la evolución gastronómica.
El mole, con sus complejos matices y su rica historia, es el reflejo de la identidad cultural de Oaxaca. Cada receta encierra historias de generaciones, rituales y tradiciones que se han transmitido a lo largo del tiempo.
Cambiar el mole para hacerlo más “amigable” para los turistas podría parecer una forma de democratizar su disfrute, pero también plantea un dilema: ¿al hacerlo, se estaría diluyendo su esencia, su alma?
Las recientes discusiones entre chefs y cocineras tradicionales en el conversatorio previo al Festival de los Moles revelaron un espectro de opiniones que subraya la complejidad de esta decisión. La tensión entre mantener la autenticidad o adaptarse a las preferencias del turismo extranjero fue evidente.
Por un lado, figuras como Thalía Barrios argumentan que el picante es una cuestión de la costumbre de cada familia y que adaptar cualquier receta para ajustarse a las preferencias de los visitantes podría comprometer la autenticidad. La opinión de Tania Arenas resalta la preocupación de que cambiar la receta solo para atraer más comensales podría diluir la esencia del platillo.
Por otro lado, propuestas como las de Diego García y Aurora Toledo sugieren que cierta adaptación no solo es posible, sino necesaria. El chef de Moogoñé aboga por un equilibrio que mantenga la esencia del mole mientras lo hace más accesible para todos los comensales, mientras que Aurora, de Zandunga, plantea la idea de una evolución saludable que podría beneficiar a todos, no solo a los turistas.
En el conversatorio previo al Festival de los Moles, participaron las cocineras tradicionales Martha Contreras de Cuajimoloyas y Mimí López, de Matadamas Etla, los chefs Thalía Barrios y Neftalí Ramos del restaurante Levadura de Olla, Óscar Bretón del restaurante Brío e Irving Zúñiga, de la Cevichería, otros chefs que también dieron su punto de vista, asistieron a este evento.
Thalía Barrios, chef del restaurante Levadura de Olla y cocinera tradicional en San Mateo Yucuntidoo, compartió una perspectiva personal sobre el picante. “En mi casa, por tradición familiar no se come picante, con eso crecí, así lo aprendí a comer, pero en mi misma comunidad en otra casa pueden prepararlo con picante”, explicó al sugerir que el picante es cuestión de cómo fuiste educado.
Coincidió Martha Contreras, quien contó que sólo saber preparar el amarillo como se lo enseñaron, y siente que, si cambiara la receta, ni en su familia se lo comerían, “cada quien se adapta a cómo lo va creciendo”.
La secundó Tania Arenas, de Las Rosas restaurante al señalar que no se debe perder la identidad y la técnica, “coincido en que cada familia tiene una manera diferente de hacer el mole, cada quién tiene su receta independientemente de cada región, eso hay que respetarlo y lo que nos lleva a la diversidad de las recetas de mole que tiene Oaxaca”.
Neftalí Ramos, presentó una solución pragmática: “Es crucial advertir al comensal sobre el nivel de picante del mole. Si no lo toleran, se les debe ofrecer una opción alternativa. Oaxaca es rica en diversidad, y cada negocio debe decidir si modifica su receta o no, pero siempre debe ofrecer algo auténtico”, dijo al tiempo de reconocer que muchas recetas sí se han modificado con el paso del tiempo.
Punto en el que estuvo de acuerdo Mimí López, quien fue enfática al decir que hay que respetar la tradición, “nosotros no nos debemos adaptar al turismo, si comemos picante y el turista no, hay que ofrecerle otro platillo”.
Óscar Bretón consideró que el turista llega a México a conocer la experiencia, “se le tiene que ofrecer algo auténtico y no tendríamos por qué adaptarnos a su paladar, porque a eso viene”.
Irving Zúñiga, en cambio, fue tajante, al aseverar que, por ejemplo, si visitan la Costa, ahí se utiliza al 100 por ciento el chile costeño y no se debería modificar la receta, aunque algunas cocineras ya lo hacen, pero no por complacer al turista, sino porque el guajillo es más barato.
El chef Diego García, de Moogoñé, ofreció una visión más equilibrada: “En mi restaurante he reducido un poco el picante no tanto para complacer al cliente, sino para nosotros mismos, para que el mole sea más digerible para todos”. Su enfoque resaltó la importancia de la adaptabilidad sin sacrificar completamente la esencia del platillo.
Aurora Toledo, de Zandunga, llevó el debate a un nuevo nivel al sugerir no solo reducir el picante, sino también ajustar otros ingredientes como la grasa, la sal y el azúcar. “La cocina debe evolucionar hacia opciones más saludables sin perder su esencia. Esto no es solo para complacer al turista, sino para la salud de todos”, indicó.
Por otro lado, la chef Olga Cabrera aportó un análisis interesante sobre el uso del chile. “El picante en ocasiones se debe a chiles fuera de temporada. Cuando son de temporada y cultivados a cielo abierto, ofrecen notas diferentes y más agradables. El turista viene a experimentar sabores originales, y el maíz puede suavizar el picante”, explicó. Subrayó la riqueza de la variedad de chiles en Oaxaca y cómo estos contribuyen a una experiencia auténtica.
Al reflexionar sobre estas posturas, es evidente que no hay una respuesta sencilla. La autenticidad de la cocina es un valor incuestionable, pero la realidad de un mundo globalizado y el deseo de hacer la gastronomía más inclusiva no pueden ser ignorados. La verdadera cuestión puede no ser si cambiar el mole, sino cómo hacerlo de manera que respete su herencia mientras se acomoda a las nuevas realidades.
Esta conversación reveló la búsqueda de un equilibrio entre tradición e innovación, que permita al mole seguir siendo un símbolo de la identidad oaxaqueña mientras se adapta a los tiempos. Queda claro que cualquier ajuste en la receta debe ser manejado con sensibilidad y respeto por su rica historia.
En última instancia, el dilema plantea una pregunta más amplia: ¿cómo podemos honrar nuestras tradiciones y, al mismo tiempo, abrazar la evolución y la inclusión sin comprometer nuestra esencia? Es una reflexión que no solo afecta al mole, sino a muchas otras formas de arte y cultura.
Este debate sobre el mole deja abierta la puerta a más preguntas y posibilidades. ¿Cómo evolucionarán las recetas tradicionales en respuesta a la globalización? ¿Qué otros aspectos de la cultura gastronómica podrían verse afectados por esta tensión entre autenticidad y adaptación?
En esta charla, los chefs también compartieron sus experiencias personales con el mole. Martha Contreras de Cuajimoloyas habló del chichilo, un mole tradicional de los sepelios, y otros moles festivos. Recordó el mole amarillo espesado con papa como un plato que evoca tanto festividades como recuerdos personales. “El mole es una manera de respetar a la mamá, la abuelita, y el proceso de compartir durante eventos significativos”, comentó.
Thalía Barrios mencionó el mole de garbanzo y lentejas, un platillo que le trae recuerdos entrañables, mientras que Neftalí Ramos destacó el valor del mole en la preservación de la tradición.
Óscar Bretón, del restaurante Brío, expresó que, para él, el mole es una forma de compartir y conectar con los demás. Thalía resaltó su mole favorito, el mole de fiesta con pozole seco, mientras que para Martha, el mole amarillo con papas es el más representativo. Mimí López prefirió el mole verde, Neftalí la segueza, y Óscar el mole coloradito. Al finalizar, la chef Andrea Sánchez, presidenta de la Canirac Oaxaca, les entregó un reconocimiento a los panelistas.
La conversación no termina aquí, nos impulsa a seguir explorando cómo preservar nuestra identidad cultural en un mundo en constante cambio. ¿Cómo evolucionarán nuestras recetas y qué otros aspectos de nuestra gastronomía serán influenciados por esta tensión entre la autenticidad y la adaptación? El futuro de la cocina oaxaqueña dependerá de nuestra capacidad para encontrar ese equilibrio.
