♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Brasil es uno de los países que destaca por el arte en su gastronomía. Reconocida en el mundo por varios platillos, como las famosas espadas brasileñas, que es uno de los más aclamados.
Una propuesta con una historia que nace en el sur de Brasil, cerca de la frontera con Argentina, en la región de las Pampas.
Los pobladores de la región
Al llegar a esta región e intentar cocinar la carne, descubren que no tenían ni los utensilios ni las herramientas necesarias, así que utilizaron su creatividad para lograrlo.
Se las ingeniaron con estacas de madera, que atravesaron en la carne y les servía para girarlas al momento de ponerlas a las brasas, ya que introducían esta espada en pozos de leña.
Con el pasar de los años, este manjar se volvió bastante popular y de categoría, hasta llegar a los restaurantes.
Un concepto llamativo a la vista que requiere de esmero en su preparación, ya que no cualquiera puede dominar el punto exacto para que la carne no pierda su jugosidad y sabor.
Las espadas se transformaron en un placer gastronómico inevitable. La técnica ha cambiado y modernizado, sustituyendo la estaca por una espada.
Los amantes del buen comer, son exigentes al pedir un buen corte de carne, que, con la peculiaridad de las espadas, se vuelve una experiencia única.
Las espadas con la carne, se marinan con diferentes combinaciones y se colocan en un horno de carbón o leña hasta que se encuentren cocidas, pero bien jugosas.
En Oaxaca es posible disfrutar de esta costumbre, recomendamos, sin duda, a Espadas Carioca, donde conservan la originalidad del concepto y dominan la técnica. Al frente de los churrasqueros está Rolando González Cuevas.
“Un churrasquero es la persona que se encarga, como su nombre lo dice, hacer churrascos de carne en la espada, a eso se le llama churrasqueros en Brasil”.
Una labor que requiere de experiencia para garantizar el sabor y jugosidad de la carne, a que son diferentes tipos, como res, puerto y pollo.
Rolando tiene 12 años de experiencia, “empecé desde cero, aprendí como cortar, a marinar, qué salsa se utiliza así como el tipo de especias para cada corte”.
La labor consiste en colocar grandes trozos de carne al fuego, pinchados por unos elementos de fierro con forma de espadas que se van volteando a medida que la carne se ase.
“Nosotros llegamos desde las 11 de la mañana a preparar toda la producción, empezamos a cortar carne, marinar, especiar, preparamos el asador, meter carbón, cortar piñas, cebollas, chiles, después se empiezan a meter todas las espadas para que cuando estén listos los cortes se sirvan a los clientes”.
La tradición es servirlas en un buffet estilo brasileño, un servicio diferente al que se conoce, ya que aquí no el comensal no se para a servirse, sino los meseros van a su lugar con las espadas para que elija el corte que más le agrade.
El comensal decide la cantidad de carne que comerá y tendrá los utensilios adecuados. Se acompaña con diversas ensaladas, y ¿por qué no? un buen vino.
La carne en espadas se sirve en finos cortes, esto te permitirá disfrutar la gran variedad de carne que se ofrece.
Las más exquisitas carnes a la espada, todo un concepto gastronómico, cuyo éxito va de la mano con la labor del churrasquero, como en Espadas Carioca, una institución en esta especialidad culinaria- ¡Tienes que probarlas!
