♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Hay viajes que se trazan con mapas y hay otros que se guían por el paladar. Mitsuharu Tsumura, el chef que le dio al Perú su lugar más alto en la gastronomía global, caminó por Oaxaca con la mirada de un niño curioso y la mente de un alquimista. El fundador de Maido, el restaurante elegido como el mejor del mundo en 2025 por The World’s 50 Best, habla con sencillez, con esa humildad que solo tienen los que conocen el verdadero valor de su arte. Al escucharlo se entiende algo: su curiosidad está intacta.
Cuando Mitsuharu llegó a Oaxaca para celebrar el aniversario de Levadura de Olla, lo hizo con los sentidos atentos. Caminó la ciudad, probó, observó, cocinó, preguntó. Vino a dejarse tocar.
Encontró ingredientes familiares con técnicas inesperadas. Variedades de maíz que se tratan de forma milimétrica. Tomates con una profundidad de sabor que no ha probado en otro lugar. “Eso me tiene impresionado”, confiesa. “Tenemos tomates en Perú, pero no esta variedad. Qué lujo poder contar con tantos, de distintas regiones, todo el año”.
Vino acompañado de Óscar y Elvira, sus jefes de cocina. Cocinó con Narda Lepes y con el equipo de Levadura. Compartió espacio, tiempo y fuego. Aprendió. Y encontró en Oaxaca un eco: una cocina construida desde la historia, la tierra y la práctica cotidiana. Con identidad.
“Me llevo una impresión profunda de cómo, con insumos similares, cada cultura crea caminos completamente distintos”, dice mientras repasa su experiencia en tierras oaxaqueñas. “Ver el maíz trabajado así, con esta variedad de técnicas y sentidos, ha sido impactante. En Perú no se utiliza de esta manera, nosotros tenemos muchos maíces, pero no es parte de la dieta diaria”.
Cita ingredientes para hablar de cultura. El ají y el chile, por ejemplo, son para él una raíz compartida entre Perú y México. “Creo que hay dos cocinas en el mundo que se sostienen en ajíes. El amarillo, el charapita, el colorado. En Perú están en todas las bases, piquen o no. Acá pasa lo mismo. Es ADN. Lo llevamos dentro”.
Lo que lo conecta con la cocina oaxaqueña va más allá de los ingredientes. Es una forma de pensar desde el origen. “El tomate, el maíz, el ají, la papa… Se parecen, pero el uso es otro. Con lo mismo se llega a otro lugar. Es fascinante ver cómo cada cultura toma caminos distintos con los mismos ingredientes”.
Desde hace más de una década, Tsumura cocina desde el mestizaje. No usa la palabra “fusión”. La evita. Habla de Nikkei como algo que forma parte del Perú, que nació en casas de inmigrantes y en puestos callejeros. Y que hoy tiene una voz propia. “La cocina Nikkei no es tendencia, es una identidad. El Perú ya la comía antes de que la nombráramos”.
Maido, el restaurante que fundó en 2009, nació como un espacio Nikkei, pero fue mutando. Actualmente su cocina es libre, entra y sale de territorios, sin perder sentido. “Si algo entra al menú, entra porque aporta. No porque sea moda. Todo lo que está tiene una razón”.
En Oaxaca no vino a mostrar lo suyo. Vino a escuchar lo de otros. Y eso se nota. Micha habla con respeto. Piensa en futuro. “Espero regresar pronto, esta vez con amigos, con la familia. Me gustaría conocer más”.
“Estar en Oaxaca es muy importante. Esta región tiene una de las culturas gastronómicas más ricas de América Latina, por sus insumos, por sus técnicas, por su gente. Y en Levadura de Olla he visto a un equipo joven que trabaja con respeto por la tradición y a la vez crea algo nuevo. Eso inspira”.
Desde Lima, su cocina influye a generaciones de chefs en América Latina. Pero eso no parece pesarle. Su forma de liderar es desde la colaboración. Desde el conocimiento compartido. Desde la cocina que no se encierra en sí misma, sino que se abre al mundo.
Oaxaca lo conmovió. Lo inspiró. Lo desafió. Porque cuando se cocina desde la raíz, la técnica sola no alcanza. Se necesita una mirada. Y Micha, más que un cocinero célebre, es alguien que sabe mirar.
Su presencia en Oaxaca deja una huella más. Un nuevo punto en ese mapa culinario que traza sin fronteras, con respeto por la tierra y admiración por quienes la trabajan. La cocina de Mitsuharu no se detiene. Se mueve, crece, se reinventa. Como las culturas que la nutren.
