♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Una cena reveladora y mágica en el quehacer gastronómico de Oaxaca el que ofrecieron maestras cocineras en Beny Galgau, en el que te llevaron a un recorrido por los aromas, colores y sabores de lo más emblemático de los Valles Centrales.
La convocatoria llegó unas semanas antes. Una cena de gala que organizaron cocineras tradicionales para recaudar fondos.
Nerviosismo a flor de piel. Una mezcla de sentimientos, entre euforia contenida, preocupación y esperanza, admiración mutua, gratitud y amor que no lograban esconder.
Los detalles cuidados al extremo. Antes de la hora de la cita ya estaba el montaje listo. Detalles artesanales como bajoplatos de carrizo, bases de carrillo para jícara, servilletas de tela, salseras de barro verde.
En la cocina, se ayudaban con los emplatados, “¿Te confieso algo? Estoy nerviosa”, suelta una de ellas y las otras confirman el mismo sentimiento.
Es la primera vez que se organizan para realizar un evento de gran magnitud. Algunas ya habían sido invitadas a alguna muestra gastronómica o incluso participar en alguna cena por tiempos, solo que en esta ocasión son ellas las que llevan la batuta.
Acordaron que serían 10 tiempos, aunque dos de ellas decidieron traer un postre sorpresa.
En las mesas, la expectación también está latente, “¿Será que nos lograron acabar todos los tiempos?” se pregunta uno de los comensales al ver el menú impreso que hay en cada lugar, junto al juego de cubiertos.
La maestra Abigail Mendoza, sus hermanas Rosario y Rufina recorren las cocinas para cerciorarse que esté todo listo. En la terraza están exhibidas obras pictóricas y los músicos empiezan con los primeros acordes.
Las cocineras suben, una a una al escenario para presentar sus platillos. Se toman la foto del recuerdo y en seguida empiezan a servir.
“Yo pensé que podía quedarme sin ti y no puedo. Es difícil mi amor, más difícil de lo que pensé…” canta Nylzher, la artista oaxaqueña que acompaña en la velada.
Son Rosario, Rufina y dos jóvenes quienes se encargan de pasar los platillos a la mesa. Inician con una tostadita ejuteca preparadas por la maestra Sara Ramírez Martínez, de San Agustín Amatengo.
Se cree que el origen de la salchicha ejuteca viene de los refugiados franceses y es en Ejutla donde la empiezan a elaborar. Se degusta principalmente en tostadas y tortas.
Siguió un bocado crujiente de maíz nuevo con queso de puerco, preparado por la maestra Kenia Rodríguez Ramírez, de Oaxaca de Juárez.
“Se preparó el queso con vinagre de manzana natural con tejocote. Una receta familiar que la hemos conservado”.
El tercer tiempo estuvo a cargo de Flora Serna de San Antonino Castillo Velasco. Preparó empanaditas de San Antonino con su chilito de agua.
Maíz, cilantro, chile guajillo, manteca, carne de cerdo y el caldo de la carne. Cocinado a la leña para que salta tostadita.
Siguió una ensalada fresca de lechuga, verdolagas, berro y aderezo de mermelada de chile preparada por Marcelina Lorenza Taboada Vásquez, de San Lorenzo Cacaotepec.
La maestra llegó acompañada de su hija Liliana Pérez Taboada, a quien le va a legar su herencia culinaria y quien también ayudó a las cocineras a servir los platos.
Enseguida, un espesado de guías con elotitos tiernos de milpa que guisó Martina Sánchez, de San Juan Teitipac.
“No, no me lo quites”, dijo uno de los asistentes que saboreaba cada cucharada cuando llegaron a quitar el plato y casi se lanza sobre él.
“¡Bravo! Logramos acabar las entradas, ahora siguen los platos fuertes”, exclamó otro y siguieron los aplausos.
En la mesa, ya habían pasado tejate, preparado por la maestra Teresa Antonio, de Huayápam de León.
El tejate se ha vuelto emblemático en los Valles Centrales de Oaxaca y que se ofrece como la bebida de los dioses, preparado con cacao, hueso de mamey y rosita de cacao.
La maestra Antonia Rosalía Navarro Jiménez, del mágico barrio de Jalatlaco, preparó cerveza de piña, que se sirvió en cuanto se sentaron los comensales.
Una bebida que se acostumbra otorgar en las fiestas patronales y compartir en las calendas.
Al centro de las mesas, agua de limón rayado en su punto.
Las participantes, a excepción de una, tienen en común que participaron, en alguno de los Encuentros de Cocineras Tradicionales organizado en tres ocasiones por el municipio de Oaxaca de Juárez y en otra por el gobierno estatal de Oaxaca.
Hasta ahora habían recibido invitaciones para participar en muestras gastronómicas en diferentes regiones, otros estados e incluso, en otros países.
En la actual administración se encuentran con la noticia de que no hay un presupuesto asignado para promover la cocina tradicional, “antes nos invitaban y no pagábamos nada, incluso a las de fuera les proporcionaban hospedaje y transporte, ahora, en algunos lugares hasta nos quieren cobrar por participar”.
Eso las llevó a organizarse para ofrecer esta cena y así tener recursos que les sirvan para promocionar el legado culinario de Oaxaca.
Se siguió con los platos fuertes. Una costilla de cerdo en su batea de salsa de chapulín, servido en un taquito.
El festín de moles se preparó con cuatro cocineras. En un plato iba el mole negro preparado por Marcelina González Fernández, de Cuilápam de Guerrero. Se trata del platillo de las grandes ocasiones y que se sirvió con pollo.
Ahí también se sirvió el chichilo rojo de Celina Tiburcio Ruiz, de Santa Cruz Xoxocotlán. Un platillo que se prepara con maíz quebrajado y chilhuacle rojo que acompañó con pollo.
En el centro, un arroz con verduras que preparó la maestra Abigail Mendoza.
El otro plato llevaba mole coloradito que preparó Norma Leticia Mendoza Canseco, de San Antonio de la Cal lo acompañó con carne frita de puerco.
Ahí también iba el chichilo negro, preparado por Eva Aquino, de Tlacolula de Matamoros. Un platillo místico, de duelo, que se prepara en actos fúnebres. Lo acompañó con carne de res. Al centro llevaba arroz con chepil y elote preparado también por esta maestra cocinera.
Las tortillas con maíz del campo de la maestra Abigail Mendoza y sus hermanas, se pusieron al centro.
El mezcal corría por las mesas, Diamente Zapoteco y El Joven Viejo. Llevaron también chocolate atole con su espuma de cacao que preparó la maestra Martina.
Serni, la cocinera invitada, llevaba a la mesa té de poleo, “es para que les haga digestión”, explicó.
Ella también llevó café de olla con perfume de canela para quien quisiera.
Entre los asistentes, algunos locales, turistas nacionales y extranjeros, quienes vinieron a conocer Oaxaca a través de su cocina.
La joya de la corona fue con los postres, en un solo plato sirvieron una trilogía:
Una refrescante nieve de limón con tuna y brisa de albahaca, una creación especial para esa noche por la maestra Kenia.
Suave nicuatole con tinte de cochinilla y maíz azul, servido en hoja de totomoxtle, preparado por la maestra Abigail Mendoza.
Un gaznate con turrón y bañado con miel es el que preparó Teresita de Jesús Canseco, “para que les recuerde a los buñuelos”.
Ella también hizo, para una de las comensales, un pastel artesanal, con mamón y nieve de sorbete, ya que festejaba su cumpleaños.
Al finalizar la cena llevaron a las mesas un itacate para llevar a casa: tamales preparados por la maestra Eva Aquino y Antonia Rosalía, de elote morado y de piña con coco.
Un paseo culinario por diferentes poblaciones de los Valles Centrales. Una muestra de que no se necesita de “madrinas” ni esperar políticas públicas para que las sostengan. Una muestra que encantó a los asistentes y el primero paso en firme para un recorrido que promete más.
