♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Hablar de tamales es introducirse a un mundo gastronómico, y, en Oaxaca, las variedades son infinitas, aunque parezca que se trata del mismo, cada región tiene su receta, sus técnicas y sus ingredientes.
Uno de los clásicos son los de frijol. Se hacen en casi todo el estado, en distintas épocas del año, tanto para la comida diaria, como para las fiestas.
En San Juan Juquila Vijanos son todo un arte. Una preparación que conserva las técnicas ancestrales de la cocina originaria.
Utilizar ingredientes nativos, con la siembra del poblado, es otro plus, ya que le da un sabor sumamente exquisito.
El maíz se muele en el metate. Un trabajo laborioso que, comúnmente realizan las mujeres. Se ocupa el grano del maíz y, con un poco de agua, se pasa el metlapile (metlapilli) o mano de metate para que se haga la masa.
Después se extiende en una mesa una capa fina de masa que se va aplanando meticulosamente con la palma de la mano.
Una vez que se tiene un cuadro sobre la mesa, se agrega una capa de frijol refrito con cebollita, y sobre esta capa de frijol se agrega otra capa de masa.
Casi para terminar se corta en cuadro y se agrega hojas frescas de aguacate, un elemento que se ocupa en casi todo Oaxaca para los tamales de frijol, ya que le da un sabor muy peculiar.
Finalmente se envuelven en hojas de plátano. Se cocinan al vapor en una gran tamalera que se colooca sobre la leña.
Un platillo prehispánico, del que se dice, era ofrecido a los dioses y en las grandes fiestas, y que, contra todo pronóstico, ha subsistido tal y como se preparaban gracias a la tradición oral.
Un legado que se preserva en San Juan Juquila Viganos para que ahora se disfrute de este manjar que enaltece la gastronomía de la sierra norte de Oaxaca.
