Desde un restaurante galardonado en el país hasta un puesto callejero en Nanixhe Oaxaca en la edición dedicada a Oaxaca de Juárez
♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
“Un lugar que quiso ser elitista, ahora, es del pueblo para el pueblo”, aseveró Noé Jara durante el acto inaugural de la cuarta temporada de “Nanixhe Oaxaca” dedicado a la ciudad de Oaxaca de Juárez.
Un grupo de legisladores, líderes sociales, funcionarios municipales y empresarios llegaron en una calenda que salió del templo de Santo Domingo de Guzmán al Centro Gastronómico de Oaxaca ubicado en García Vigil 619. En esta ocasión, ocuparon todos los espacios creados ex profeso para las cocinas.
“Todo está de lujo, estufas industriales, refrigeradores, espacio para cocinar, fregadero, gas, luz y agua, todo funcional”; coincidieron en señalar los participantes mientras mostraban las estufas marca Corial y el refrigerador marca True, líderes mundiales en equipamiento de cocinas para restaurantes de primer nivel.
Se apoyaron de colectivos, comités vecinales y organizaciones sociales para la invitación de los participantes.
Antojitos Brenda, un puesto que se ubica en la esquina de Nuño del Mercado y 20 de Noviembre, llevó tlayudas, tacos dorados, quesadillas, empanadas de flor de calabaza, de amarillo y de champiñón, molotes y tacos dorados.
Invitada de Huayápam llegó Tejate Lazdao, que además de esta típica bebida, llevó pastel de téjate, nicuatole y agua de chilacayota.
Tacos Paco, que se ubica en la Cañada 301 de San José La Noria, llevó memelas y tacos blandos de nopalitos, champiñón, rajas, chicharrón en salsa, sangrita, ejotes con huevo, higaditos, huevo duro, tinga de pollo, papas con chorizo, cecina enchilada, tasajo y chile relleno. “El lugar está súper bien, súper equipado”, comentó mientras observaba el interior de los muebles de cocina.
En esta muestra, invitaron a la Escuela de Gastronomía de la Universidad Autónoma “Benito Juárez” de Oaxaca; los alumnos prepararon tacos de guisado de amarillo de hongos, costilla, papas con chorizo, nopales y rajas con crema; de tomar agua de piña con mango y agua de piña con albahaca y apio.
Alondra Desiree, alumna del séptimo semestre, estuvo al frente del grupo de mixología, con tragos de chilacayota, tamarindo, jamaica y mojito, en el espacio dedicado precisamente al mezcal y cocteles con mezcal.
El empresario Ray Chagoya, quien asistió a esta muestra, comentó que la última vez que visitó el Centro Gastronómico fue en noviembre y “ahora lo veo con mucho color, música, arte”.
Agregó que faltaba la apertura para los mezcaleros, por lo que ahora, espera que en este espacio les den oportunidad a las organizaciones de mezcal de participar.
Los alumnos de la UABJO; estudiantes del primer a séptimo semestre, estuvieron supervisados por sus profesores para cuidar, desde la elaboración hasta la presentación de los platillos y bebidas.
Respecto a la participación de la institución educativa, la rectora de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO), adelantó que, en temporada de Semana Santa, se pretende organizar el primer encuentro entre universidades de Gastronomía.
La directora de Gastronomía de la UTVCO, Guadalupe Anaí Machain Becerra, aseveró que las instalaciones son “súper funcionales, equipadas para calentar o preparar desde cero”, y, por ahora, los alumnos de la institución sólo apoyarán a los participantes.
Añadió que son las secretarías de Turismo, Economía y Cultura quienes participarán en la logística del funcionamiento de este centro culinario
Al iniciar el evento, recorrió cada uno de los lugares para exhortar a los participantes a cuidar las instalaciones y todo el equipo con el que se cuenta.
El espacio creado para nieve y aguas frescas lo ocupó La Oaxaqueña, la nevería del Jardín Sócrates, quien llevó la tradicional nieve de leche con tuna.
Hanns donuts, es, quizá, lo más discordante a la cocina tradicional, llevaron donas decoradas con glaseados, tartas y hojaldres. Las jóvenes encargadas aún no tienen un local establecido.
Yezlio, una cafetería ubicada en Prolongación de Fiallo 1027, quien trae los granos de Santa María Yucuita, llevó café americano, capuchino, latte, frapé y una bebida a la que llaman cold brew, preparada con una infusión de café en frío, leche de coco y sirope de frambuesa.
Uno de los barrios más participativos fue el de Xochimilco, el Comité de Vida Vecinal invitó a varios exponentes, como el puesto que se ubica en la calle Bolaños Cacho a un costado del templo, justo en la esquina. Llevaron atole de arroz y tamales de salsa verde, rajas, chepil y dulce, con salsas caseras de morita y chile seco, “están de lujo estás instalaciones”, comentó la cocinera.
Xiivado, de San Pedro Cajonos, tenía un apartado en la planta baja para expender el agua de piña con nopal endulzado con miel de abeja; en la terraza estaban expuestos sus productos, todos derivados de la miel, “es miel de la Sierra Norte, de La Nevería, también traemos productos de manzana”.
Del barrio de Xochimilco también llegó el restaurante Conchita y la cafetería Xadani, que se ubica en avenida Venus esquina con Benito Juárez, prepararon guisos tradicionales, como chiles rellenos, estofado y coloradito.
Ancestral cocina tradicional, quien esta semana fue reconocido como uno de los 250 grandes restaurantes de la República Mexicana, un proyecto de la editorial gastronómica Culinaria Mexicana en la que imprimen la Guía Gastronómica con los mejores restaurantes del país y en la edición 2023 quedaron 17 restaurantes de Oaxaca.
Llevaron café, chocolate de agua y leche, tetelas de chicharrón, molotes de plátano, embarradas de mole con carne, como tasajo, cecina, chorizo o chamorro, tacos de coloradito rellenos de pollo, tlayudas sencillas o con carne, con precios que van desde los 25 hasta los 140 pesos.
Ta Bihui, ubicado en Abasolo 218, casi esquina con avenida Juárez, llevó tacos, tortas y tostadas de lechón. Al frente, uno de los taqueros más conocidos en la ciudad.
El barrio de Jalatlaco invitó a la cocinera tradicional Antonia Rosalía Navarro Jiménez, quien tiene su puesto en la calle Aldama 106. La maestra cocinera preparó amarillo, estofado, tlayudas de tasajo, memelas, quesadillas, tacos enchilados, chocolate atole y pan de yema.
Doña Antonia fue una de las participantes del Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales en la ciudad de Oaxaca de Juárez y aparece en el libro publicado en aquella ocasión donde compartió la receta de la cerveza de piña.
Noé Jara auguró que el Centro Gastronómico Oaxaca sí va a funcionar, apuntó que ahora se trata de abrir el espacio para todos los oaxaqueños, desde restaurantes establecidos, cocineras tradicionales hasta los que tienen sus puestos en la calle, así como a artesanos, productores y todos los que tengan relación con la industria.
Sobre el mantenimiento del centro culinario, dijo que entre todos los participantes cooperarán para hacer los pagos correspondientes de los servicios.
Al dar la bienvenida a los asistentes, agradecieron el apoyo de la Brigada Violeta, un colectivo de mujeres ciudadanas que busca empoderar a la mujer, a través de talleres, foros, conservatorios y quienes fueron el enlace para que algunas de las artesanas pudieran participar en este evento.
En la terraza, ocupada en su inicio para eventos, se ocupó para exhibir obras plásticas de los artistas Miguel Jiménez Martínez, Leonardo Pérez, Oleogario Hernández, Inocencio Villegas y José Cruz.
Del barrio de Jalatlaco llevaron pieles de borrego; de San Antonio Arrazola, alebrijes de Artesanías Camil; blusas y vestidos de manta de San Juan Cotzocón; hilados de San Pedro Cajonos y huaraches de Santa Lucía del Camino, cuyo taller está ubicado en Norte 3, número 1002 en la colonia Víctor Bravo Ahuja.
Joyería de San Miguel Amatlán; platería y filigrana de San Juan Chapultepec; cerámica de barro de Tlahuitoltepec de Florencia Díaz, artesana radicada en Tlacolula; ropa típica de Mitla; textiles Orozco de Xochimilco.
Ropa típica de Villa Hidalgo Yalalag, taller de cerámica ahumado y tradicional de Santa María Atzompa, artesanos de la zona textilera de Pueblo Nuevo como Manantial, Tiliches e Israel PérezH; taller 144 de cerámica en San Agustín Etla.
Participaron diversos productores: del fraccionamiento La Cascada, cannabis medicinal; la marca Calenda con mole negro y rojo, chocolate artesanal, infusiones de poleo, tila y cedrón y café pluma en grano o molido. Herencia solteca llevó mezcal de Sola de Vega en sus especialidades coyote, arroqueño, tepeztate, madre cuiche, barril y cannibis; los productos de miel Xiivado de La Nevería; Abuela Goya de Ixtlán de Juárez con ate, mermelada de ciruela, zarzamora y membrillo.
Todo indica que a partir de esta edición, los exponentes estarán de sábado a jueves; es decir, esta muestra concluirá el próximo 9 de febrero, por lo que se podrá, no sólo saborear este abanico de antojitos, sino adquirir a precios de productor, lo que trajeron para exhibir de las regiones de Oaxaca.
Sin duda, el apoyo de otras dependencias estatales y de profesionistas especializados en el ramo podrá lograr la óptima fluidez en lo que se pretenda establecer en el Centro Gastronómico Oaxaca, para que, en un futuro, se logre el objetivo para el que fue creado, que es rescatar, preservar y difundir el legado culinario que enorgullece a Oaxaca.
