♦ Ángel Persego | Leche con tuna
Una de las grandes expresiones culinarias que deja Oaxacalifornia -Baja Flavors es la edición de Oaxaca es la comida que se celebró en Brío Oaxaca.
Mejillones, ostión, cerezas, plátano macho, maracuyá, menta, pato, ciruela y calabaza támala, algunos de los ingredientes elegidos por los chefs, que representan la magia cultural de ambos estados.
El trío lo formó el chef Eduardo Salgado, del restaurante Emat, cocina de huerto en Valle de Guadalupe, Baja California, Aurora Toledo de Zandunga y el anfitrión Óscar García, de Brío.
En el primer tiempo se sirvió un ceviche de maracuyá, menta, albahaca y miel, de Aurora Toledo, que se maridó con una cerveza clara.
El segundo tiempo fue una crema de mejillones difícil de superar, la preparó el chef Eduardo Salgado. Se trata de una crema de mejillones con mil hojas de papa, pimientos escalivados, paté de mejillones ahumados y aceite de chiles, maridado con agua franca.
Siguió un entre tiempos: Ostión de la Baja, hongos silvestres en escabeche, aire de rábano y aceite de chile de agua, una colaboración del chef anfitrión y Óscar García Bretón, con toda la calidad y frescura de los ostiones, sello de los productos de Baja California.
Y para acompañar este entre tiempo se sirvió un chardonnay El Cielo Copernicus.
El tercer tiempo fue espectacular, un mole de cerezas con pork belly, puré de plátano macho, quelites frescos, cedrón y polvo de bugambilia, que preparó el chef Óscar y dejó a todos sorprendidos.
El maridaje, una cava Parxet Rosé Vintage.
El cuarto tiempo estuvo a cargo del chef Eduardo Salgado, posiblemente el platillo más deslumbrante del menú. Se trató de un risotto con jus de pato, ternera de pato confitado, salsa de ciruela y cacahuates caramelizados. La bebida un hilo negro zigzag, nebbiolo syrah.
El postre preparado por el equipo de Brío, una cabeza támala, salsa de vainilla de la chinantla y helado de mandarina con cempasúchil, un quinto tiempo que reúne todos los elementos de la temporada de muertos en Oaxaca. Se acompañó con un té de poleo.
Definitivamente un menú memorable que quedará impregnado en nuestros recuerdos y que demuestra la gran calidad gastronómica de ambas entidades.
Realmente se cumplió el objetivo de mostrar por qué tanto Baja California como Oaxaca son considerados destinos gastronómicos por tener las mejores propuestas culinarias en el mundo.
