♦ Yolanda Peach | Leche con tuna

Somos lo que comemos, eso es innegable. No sabemos en qué punto la vida se volvió tan demandante que le quitamos el tiempo a la cocina y se empezó a consumir comida empaquetada, rápida, congelada, en locales de moda con ingredientes de dudosa procedencia.

Se dejó la manteca y se introdujo el aceite, se cambió la panela por la azúcar refinada, el agua de frutas por el refresco, la tortilla nixtamalizada por la de máquina.

Las consecuencias saltan a la vista, de ser México uno de los países con la población más sana a inicios del siglo pasado, a ser de los primeros en tener problemas de sobre peso y obesidad, problemas del corazón, diabetes, hipertensión, envejecimiento prematuro, problemas en el aparato digestivo y malnutrición.

Volver a la cocina de la infancia es regresar no sólo a una vida más sana, sino más armónica, con calidad humana y eso es lo que se busca en Oaxaca, rescatar la cocina tradicional que se transforma de acuerdo a cada clima y a cada región, tanto por la variedad de ingredientes como a los rituales que encierra cada platillo.

Preservar esta cocina es la finalidad del Centro Gastronómico de Oaxaca, rescatar esas recetas de familia, de las comunidades, platillos prehispánicos y mestizos que tienen en común que son cocinadas con ingredientes naturales.

Un lugar, ubicado en lo que fuera el Antiguo Convento de Carmen Alto, en Manuel García Vigil 610, en el centro de Oaxaca, abrirá de domingo a jueves de 10 a 20 horas, viernes y sábado de 9 a 21 horas, donde operan 12 espacios con platillos y bebidas representativas de las ocho regiones del Estado.

Donde nada más entrar, puedes percibir a Oaxaca por sus aromas, el del café recién hecho, la masa en el comal, el del jitomate para el caldillo, la cochinita asada, el mole negro, el pescado asado y otros más.

Se dividió por regiones, el Istmo con sus garnachas, tamal de elote, tamalito cambray, molotes de plátano, torta de cochito, enchiladas de cumpleaños, torta de estofado, mole de camarón o mole de maíz; los fines de semana, mondongo.

La Mixteca con sus tetelas, ya sea de chileajo rojo o amarillo, suadero, quelites, chile mixteco o mole mixteco; atole y pan como las regañadas, fruta de horno o donatelas; sábados y domingos pozole mixteco y pancita.

La Sierra trae picadillas de chicatana, tacos ahogados, sopa de hongos, empanadas de hongos, enchiladas soltecas, mole de plátano de castilla, mole de chicatana y dulce de fandango; de bebidas chocolate de agua y de leche, curados putlecos y mezcal de Sola de Vega.

De la Sierra Norte podrás encontrar papas serraa con chile de onza y alioli de poleo, tostada de hongos con mole chichilo, ceviche de hongos, taco de tasajo grueso, taco de guajolote en mole negro de Cuajimoloyas, tamal de frijol con chile pasilla mixe, tostillas de maíz con barbacoa de hogos, chile relleno de picadilllo, salsa de huevo criollo, salsa de carne frita, pan de mermelada de manzana o duraznos serranos; de bebidas, pozontle, té de poleo frío y café de olla.

De la Costa podrás saborear la tostada de mariscos con camarón, pulpo, paté de pescado, salsa machaca, cahuate, cilandro y aguacate criollo; tostada de dorada con mayonesa de piona, lechuga orgánica, mayonesa de chiles endémicos y tiradito de dorado; aguachile de camarón de lagua con concentrado de tomate riñón, cebolla morada, pepino, cacahuate tostado y chile costeño; caldo de mariscos con jaiba, camarón gigante y pesca del día; pesca del día a la talla, tamal del día y coco.

La Cañada trae las picaditas, torta de chile relleno, empanada de tesmole, empanada cuicateca, enchiladas cuicatecas y manchamanteles.

Papaloápam trae el taco de marranita a la cubana, torta de marranita a la cubana, tostada de marranita, chiles fríos: chile jalapeño relleno de picadillo de atún, col encurtida y cilantro, así como torta de carne polaca.

Valles Centrales sopa de guías con tasajo, enmoladas, memelitas con carne, tlayudas y de tomar, chocolate de agua o de leche con pan.

Estos platillos los podrás encontrar todos los días, salvo los que se preparan con productos que sólo se encuentran por temporada, con precios que van desde los 60 hasta los 215 pesos.

Está un área de bebidas, donde puedes encontrar agua de horchata, de limón rayado, carambolaa, guanábana, fressa, jamaica y kiwi; dulces regionales y nieves de leche quemada, tuna, chocolate oaxaqueño, limón, vainilla, mamey y beso oaxaqueño.

Otra área de coctelería, donde podrás pedir el Gin Tonic, el Arrecife que preparan con licor de tejolote, licor de frutas, licor Rosario, limón, piña y das de mineral; el Xaman con mezcal, jarabe de romer, limón  y agua mineral; el Piquete con Gin ermitaño, limón, harabe de chile y pulpa de maracuyá; el Liquen, con mezcal madrecuich, vainila, limón, licor Rosario  y aceite de chepiche.

Por último, el área de cerveza artesanal, donde participan 17 marcas de la Asociación de cerveceros; entre otras está el mescal Chica Mala con rosita de cacao; Porfirio con mezcal porter; Afave cosijo, con miel de agave; La petacona con mango, así como otras marcas, como Tierra Blanca o Ingrata.

Aunado a esta oferta permanente, Vocería y Comunicación Social de Oaxaca informó que el Centro Gastronómico de Oaxaca desarrollará un calendario de actividades con catas, maridajes, conversatorios, así como las celebraciones del día del cacao, del maíz, del café, de la gastronomía mexicana y eventos temáticos por fiestas patrias, día de muertos y fin de año.

Los chefs Aurora Toledo, de Zandunga; Olga Cabrera, de Tierra del Sol; Celia Florián, de Las Quince Letras; Andrea Sánchez, de El Tendajón Agavería; Alejandro Ruiz, de Casa Oaxaca; Rodolfo Castellanos, de Origen; José Manuel Baños, de Pitiona y Sabás Espinoza, de Maguey y Maíz son los encargados de resguardar este patrimonio culinario.

Tendrán como invitadas, en algunas ocasiones, a cocineras tradicionales, justo este lunes 29 de agosto participaron Catalina Chávez Lucas de Tlacolula de Matamoros con tacos enchilados y estofado rojo con pollo y arroz; Petra Valencia de Miahuatlán, con tamal de támala.

Elidia Rodríguez Mendoza, de Huajuapan de León con torta de camarón en chile rojo, chileajo de puerco con arroz y frijoles martajados; Trinidad Luis López de Teotitlán del Valle con tamal de amarillo de pollo en hoja de milpa.

Marta Contreras de la Cuajimoloyas llevó mole amarillo con hongos, empanada de hongos y deshidratados de manzana, piña y mango.

Gudelia Santiago y Diana Blas de San PedroCajones llevaron tamales de elote con frijol y amarillo de guajolote; Cleotilde Loyoa de San Agustín Etla coloradito de pollo.

Ana Ruschke de Pochutla llevó escabeche de barrilete y Margarita Alejandra de Huatulco pan de miel de agave y ensalada de frutas y miel.

Araceli Canseco Méndez de Rojas de Cuautémoc  frijoles con hierba de conejo y Teresa Cordero de la Villa de Tututepec estofado de lengua.

Eva Aquino de Tlacolula de Matamoros, costilla de borrego con frijoles, guacamole y tlayudas; Altagracia Morales de la región matateca tamales de mole negro y chichilo.

Un patrimonio gastronómico que podemos ayudar preservar, un proyecto único en todo el país, al tiempo de disfrutar de los platillos de las distintas regiones con la seguridad de que son preparados de manera tradicional, con ingredientes nativos y naturales.