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Mal de amor, una experiencia gourmet en la cuna del mezcal

Yolanda Peach / Leche con tuna

Pintoresco. Campos que parecen infinitos con grandes plantaciones de agave y los rayos del sol que caen como agujas, así es la estampa clásica de Santiago Matatlán.

A 45 kilómetros al este de la ciudad de Oaxaca, se ubica la capital mundial del mezcal, un pueblo en el atraviesas el tiempo y regresas a antaño, disfrutas la tranquilidad de este oasis, puedes visitar su arquitectura colonial, pasajes naturales o alambiques familiares donde se aprecian técnicas antiguas para producir este licor.

Es posible admirar desde la cocción de las piñas del maguey hasta su molienda, fermentación y destilación, todo el proceso de producción.

El mezcal forma parte de la cultura en México, una bebida de ceremonias y rituales, ocupado para bendecir la recolecta del maíz, para masajes y curaciones, y el infaltable en las fiestas y celebraciones.

Al igual que la gastronomía oaxaqueña, este destilado, es reconocido en todo el mundo. En Matatlán puedes encontrar comedores a orilla de la carretera para degustar la cocina tradicional.

Gaudencio Ruiz Mateo es el chef a cargo del restaurante Mal de Amor, un palenque de empresarios zapotecos, donde se elabora mezcal artesanal a partir de diversos agaves.

“El restaurante Mal de Amor trae un concepto que podríamos catalogar como la mayor cocina del Valle, conocemos muy bien los productos que ofrecemos al comensal, los orgánicos, los del mar (…) nuestros guisos traen conocimiento adquirido a través de generaciones”.

Se puede disfrutar, desde la cocina tradicional oaxaqueña, hasta la cocina internacional que fusiona diferentes culturas milenarias, entre ellas las de Japón, Perú, Francia e Italia, “en Santiago Matatlán estamos trayendo una cocina que aparte de ser de autoría, tenemos la cocina oaxaqueña para el extranjero y para la misma gente local”.

“Los sabores oaxaqueños están muy identificados, como nuestros chapulines, nuestro mole, en la cocina internacional, tenemos asiática, europea y latinoamericana, vamos a brindarles una bonita experiencia, trabajamos en muchos platillos para que degusten los sabores del mundo”.

Podemos empezar con unos chapulines al mojo, taquitos dorados, unas garnachas istmeñas o unos molotes de feria.

Si prefieres algo más gourmet, puedes pedir guacamole con camarones, tostada al pastor o tacos de arrachera con tuétano.

Del comal tienen memelas, su trilogía lleva una de tasajo, una de queso y una de chorizo, sus quesadillas son de quesillo, epazote y champiñones, las empanadas de verde o amarillo, tlayudas de arrachera, tasajo, cecina, chorizo o costilla, y las tetelas con pasta de frijol, hoja santa, crema ácida y queso fresco.

“En nuestra cocina regional oaxaqueña traemos la cocina de leña, de humo, que aprendimos desde el hogar, de nuestra mamá, nuestra abuelita”.

Los mariscos forman parte importante del menú, están los tacos de camarón, aguachile rojo o verde, pesca del día, tacos de chicharrón de pescado o estilo baja, ceviche del día u ostiones a la brasa, sopa de mariscos o caldo de camarón.

“Uno de los platillos que creo, representan a todas las regiones en Oaxaca, son los mariscos (…) en cuanto a la comida del mar, al producto del mar, tengo una extensa experiencia en su manipulación, lo que me hace conocedor y acreedor a algunos premios, así que es la oportunidad de conocerme para poder presentar mucho más que un simple patillo, ofrecer la calidad que merecen”.

Ensaladas, como la del huerto, el mix de verduras al grill, tomates al pesto, de sopas la crema del día o cazuelita verde de pollo.

Entre las especialidades está el mole del chef, con 45 ingredientes, el salmón a las finas hierbas, la pasta fetuccini en salsa Alfredo, la pasta linguini con mariscos y salsa de tomate, camarones jumbo al mojo de ajo, arroz al wok con mariscos, filete mignon, suprema de pollo a la plancha con mil hojas de papas bañada con glasa de frutas rostizadas con salsa de soya.

“¿Qué tipo de cocina vamos a encontrar?, siendo Santiago Matatlán vamos a encontrar nuestra cocina de leña, también platillos un poco más elaborados, llámese gourmet, más que nada mi cocina es muy sencilla, muy simple, pero con mucha técnica, aparte de ser una cocina muy deliciosa, con ingredientes locales y extranjeros, vale el esfuerzo que el comensal se lleve una experiencia bonita a través de la gastronomía y del mezcal”.

Están los cortes, como de arrachera o rib eye, importado calidad premiun angus.

Esta la canasta de humo, con tasajo, cecina, chorizo, chicharrón, quesillo, guacamole, tlayuda, memelas, chiles de agua asado y cebollas cambray.

Y es que el mezcal juega, en la carta, un papel muy importante, aparte de los maridajes, está su coctelería, platillos en los que el mezcal también es parte de los ingredientes, “coctelería con diferentes tipos de mezcal, repostería, guisos, conde se hace una fusión completa de la cocina y el mezcal”.

Está el Mal de amor, con mezcal, frutos rojos, jugo de arándano y limón; el Matateco, con mezcal, pulque, fresa y romero, el Dulce veneno, con mezcal, maracuyá y canela, la Llorona, con mezcal, miel de agave, piña tatemada y jalapeño.

En sus coctelería de autor también tienen La Sandunga, con mezcal, pulpa de tamarindo y chile serrano; Aguas de las verdes matas, con mezcal, pepino, apio y limón, la Farsante, con mezcal, agua mineral, láminas de pepino, rodajas de naranja y limón, o la margarita mezcalera, con jugo de limón y naranja.

“El ingrediente que nunca le debe faltar a la cocina es el amor, la pasión con la cual vas a transmitir estos platillos, es ahí donde el comensal tiene que contagiarse”.

Un proyecto que busca, entre otras metas, evitar la migración de los lugareños, “es una cocina que ve más allá, quizá en otra forma, nuestro concepto es cuidar de su salud, es emplear, trabajar en conjunto con la gente que trabaja su campo, disfrutar de los mezcales que ofrecemos en el restaurante Mal de Amor”.

Aparte de la gastronomía y el mezcal, te ofrecen experiencias, “quiero que te lleves esa experiencia, que conozcas más de una receta, la elaboración que viene detrás de una pasión, llamarle convicción y esa convicción hace que yo pueda trabajar pueda hacer que un platillo te lo lleves en toda tu memoria”.

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