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Guisado de frutas, platillo de salvaguarda en Tlaxiaco

Nuestra cocina, en Oaxaca, está llena de significados, podríamos compararla con la vestimenta tradicional, con ella decimos si estamos tristes, si estamos de fiesta, si es un acto solemne o con tinte religioso, a qué lugar pertenecemos, si nos vamos a casar o si estamos de luto.

Sólo que la comida se saborea, y en cada bocado comunica un sentimiento, ya sea de melancolía o de alegría.

Entre las celebraciones importantes en la vida de una persona, que pasaba a formar parte de la comunidad como una nueva familia, están las bodas.

Mostrar a todo el pueblo la dicha de los novios, es uno de los momentos más importantes en la comunidad. Tlaxiaco, en la mixteca oaxaqueña, no es la excepción.

Al otro día, se celebra la tornaboda donde se invita a los más íntimos, a los padrinos, a la familia, que festejan la consumación del amor.

Olga Rosario Santiago Ramírez, cocinera tradicional de la Heroica Ciudad de Tlaxiaco, nos reveló, que, para esta fecha, se cocina guisado de frutas, “este guisado, anteriormente, tradicionalmente desde nuestras generaciones pasadas, se daba en las tornabodas, un día después de la boda”.

Dadivosa, nos enseñó a preparar el platillo, que lleva como ingredientes piña, plátano macho, tomate, cebolla, laurel, pasas, nuez, perejil, ajo, canela, orégano entero y molido, clavo, almendra fileteada, cacahuate, aceitunas, alcaparras, pimienta, chiles en vinagre, y como proteína, ya sea pollo, cerdo o mixto.

Como verás, una fiesta de sabores, picantes, dulces, salados, con texturas diversas, así como el amor que pasa por varios matices.

“Ponemos a cocer el pollo, ponemos la cazuela al fuego le ponemos aceite o manteca lo que gustan, primero le ponemos la piña, para que se sofría para que quede amarillita le dejamos caer el ajo, la almendra, la cebolla, jitomate, pasitas, las alcaparras, aceitunas, la nuez y se va sazonando poco a poco, ya que está todo sazonado se la agrega el caldo de pollo y le ponemos el plátano macho para que no se bata en su guisado”.

Usa bastantes especias, “le ponemos de olores el laurel, orégano, canelita, su condimento clavo y pimienta, así hacemos el guisadito de frutos, lo servimos con su pollito y mire que rico guisado”.

Contó que es una receta que aprendió de su mamá, un legado que lleva transmitida varias generaciones, “desde mis tartarabuelos, mi abuelita y mi mamá, todavía vive mi jefecita tiene 94 años y todavía nos enseña”

Ponderó la magnitud de conservar estas recetas, “a importancia de conservar nuestros platillos porque eran los platillos fuertes, muy ricos, ahorita las generaciones quieren jamón, quesillo y un pan bimbo”.

Doña Olga Rosario nos dijo que son muchos los platillos que no se pueden perder en Tlaxiaco, por ejemplo, “el picadillo, mole negro, almendrado, son procedimientos que vengo haciendo (…) vengo de generación tras generación haciendo estos ricos platillos son auténticos y tradicionales.

Lo cierto es que en Oaxaca estas tradiciones son únicas, no sólo por el sabor que se comparte, sino porque, en cada receta, hay un sinfín de saber y significados que alimentan el alma.

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