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Mixtú en la lunada de A Medios Chiles

No son creencias populares ni invenciones de los abuelos. Las fases lunares influyen en la agricultura y las cosechas. La luna es el manual de instrucciones.

Justo ahora es el Día 0, Luna Nueva. Inicia una etapa, la luna renace, se renuevan las energías y las ganas de empezar cosas nuevas.

Las raíces o las hojas crecen a un ritmo más lento, es un ciclo de reposo y es cuando se realizan las actividades de mantenimiento.

Por el contrario, en luna llena, la fase más espectacular de todas, la vegetación tiene una mayor cantidad y mayor movimiento interno de agua y savia.

A Medios Chiles es un palenque oaxaqueño de mezcal artesanal que sabe de esto, cortan el maguey días antes de luna llena, «un poquito este conocimiento ancestral sustentado en estudios científicos, demuestran que, en efecto, el maguey es mejor cortarlo los días previos, porque es cuando más se concentra en el corazón o en la piña para producir un poco más”.

Saben que es el punto óptimo para cosecharlo, justo en luna llena, empieza el proceso para la elaboración de esta bebida.

“Nuestro proceso dura un mes, cuando estamos acabando de destilar, entonces iniciamos la siguiente producción. No hacemos grandes lotes de mezcal, entre 250 y 400 litros al mes”.

Lo que buscan es lograr un mezcal de buena calidad, apto para todo el público, “nos certificamos y les ofrecemos una bebida de la mejor calidad”.

Hace un año, en el 2021, decidieron que, cada luna llena, harían una velada. Se trata de una cena en la que cocina un chef, una cocinera tradicional o invitan a un restaurante.

Los invitados eligen su menú, “cada quien tiene su propia propuesta, su sazón, es una invitación a que conozcan su cocina”.

Los reciben con un coctel de bienvenida y las bebidas, corren a cargo de Medios Chiles.

Asistimos la pasada luna llena, a su edición número 13, en esta ocasión la cena estuvo a cargo de los chefs Édgar Reyes Noyola y Fanny López Tapia.

Como primer tiempo sirvieron piña fermentada durante todo el día, con maceración de vino blanco y un poco de mezcal, ahumada con jugo de hierba buena y salsa mexicana.

Siguió una ensalada de hojas y fruta carbonatada, un betabel mellado, granizo de vinagreta de hinojo, que prepararon con una técnica de cocina de vanguardia, espuma de queso de cabra, hojas baby, y una pipeta con jugo de yerba buena.

El plato fuerte fue filete añejado, un añejamiento, explicó el chef, de dos semanas para que se concentraran los sabores, con una técnica tradicional francesa a base de mantequilla.

Iba sobre mole amarillo, zanahorias babys y chochoyotes confitados en manteca.

El postre fue exquisito, un gaznate relleno de espuma de rosita de cacao, salsa de chocolate oaxaqueño, cristales de rosas, miel de azahar con naranja y helado de copal ahumado que se colocó sobre un strudel de cacahuate.

La cocina de mixtu se distingue por ser de vanguardia, con técnicas de la cocina tradicional y otras innovadoras, lo que da como resultado una cocina espectacular.

Antes de servir la cena, se lleva a los asistentes a conocer el proceso de destilación, así como las experiencias en mezcal que están produciendo con nuevos aromas y sabores, pero eso será motivo de otra nota

Por lo pronto, te sugerimos que estés atento cada luna llena para asistir a Medios Chiles en San Pablo Etla, ya que cada vez, se vive una experiencia gastronómica única.

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