Conocer una cultura a través de su gastronomía, no sólo engloba la herencia de un pueblo y sus tradiciones, trae también historias de familias, que se replican en la cocina.
Barbacoas, en Oaxaca, hay muchas, una de las más reconocidas es la que se prepara en Tlacolula de Matamoros.
Platicamos con Salvador Melchor, quien está al frente de Casa don Pedro, con su mamá, doña Elodia Ramos, y con su esposa, quien, además de participar en la preparación de la barbacoa, es la que sirve este platillo.
Don Pedro en honor a su padre, “desde que tengo memoria lo recuerdo llevar decenas de chivos, preparar chito que se enviaba para Puebla”. Recuerda que mataba de 30 a 40 chivos cada que elaboraba esta receta.
Su familia fue de las primeras que empezó a vender barbacoa en Tlacolula, “mi abuelo ya se dedicaba a este negocio, mataba chivos y en ese entonces, era el único en el pueblo. Crecí viendo cómo le hacía”.
Desde niño, a los 10 años, aprendió la forma correcta de preparar la barbacoa, con las técnicas ancestrales, en un horno bajo la tierra.
Doña Elodia Ramos, cocinera tradicional, nos platica que, tradicionalmente, la barbacoa se preparaba para festejar, cumpleaños, graduaciones, bautizos “y es tradición que se come los domingos, la gente viene desde lejos”.
Se casó joven, a los 15 años ya tenía un puesto de barbacoa afuera del mercado 20 de Noviembre. Cuando el gobierno municipal decidió reinstalarlos, la pasaron al Margarita Maza de Juárez, conocido como la Central de Abasto.
Con el tiempo, sus hijos, sobrinos y algunos primos también pusieron sus negocios de barbacoa, tanto en Tlacolula como en la capital oaxaqueña.
“La gente que come chivo es muy sana, muy fuerte, es un platillo con muchas propiedades buenas para la salud”.
Salvador decidió honrar a su padre y poner, en su casa, el restaurante más emblemático de Tlacolula: Casa Don Pedro.
Sólo que, a diferencia de otros lugares, no sólo prepara barbacoa los domingos, sino todos los días, a excepción de martes.
De chivo y de borrego, blanca y enchilada, “el chivo tiene un sabor muy especial, se dice que quien lo come tiene mucha fuerza, la carne de borrego es más suave y jugosa”.
Una labor que lo llena, “tenemos esa tradición, esa genética”.
Los domingos, que es cuando llega más gente, tienen música en vivo, “la barbacoa es para un momento de festejar, cuando se está contento, cuando viene un familiar a visitarte y qué mejor que apapacharlos con un platillo de barbacoa”, agrega su esposa.
En Casa Don Pedro también tienen cocina tradicional: verde, coloradito, mole, enchiladas, enfrijoladas, entomatadas, tlayudas, empanadas, memelitas al comal.
Algunos clientes, los conoce desde que eran bebés y ha logrado establecer buenas relaciones, “es la satisfacción más grande, no sólo tengo clientes, tengo amigos, soy feliz con mi trabajo”.
Su fama es tan buena, que muchos que viajan a Tlacolula se encuentran con personas que venden barbacoa y que dicen ser parte de Casa Don Pedro, “no tenemos sucursales, estamos en el centro de Tlacolula”.
Se ubican en la calle Cuauhtémoc 39. Aprovecharon el cierre forzoso a que obligó el confinamiento por la pandemia, para remodelar el lugar, a la entrada hay un lavabo para que todo el que entra, pueda lavarse las manos.
Las mesas están separadas y las sanitizan cada que un comensal sale, además del lavabo, tienen en la entrada gel y cuidan al extremo las normas de sanidad.
El restaurante es una casona tradicional de Tlacolula, con un amplio corredor y un patio central, donde tienen el comal para hacer las tortillas.
Casa Don Pedro es, en la actualidad, uno de los restaurantes más buscados en Tlacolula, ya sea un consomé, la tradicional sangrita o moronga, un taquito o pedir barbacoa blanca o enchilada, es una delicia que se disfruta en grande.
