Al frente de Mo-Kalli, en Tlacolula, esta talentosa cocinera tradicional es una de las mujeres que ha enaltecido la cultura culinaria de Oaxaca a otros lares
Tradiciones ancestrales, costumbres arraigadas y una sensibilidad gastronómica extraordinaria se descubren en cada uno de los platos que ofrece Catalina Chávez Lucas en su restaurante Mo-Kalli. una puerta abierta a los sabores del Oaxaca mágico.
Catalina es fortaleza, una mujer que agradece cada momento, “la vida te da la oportunidad de continuar adelante y decir: aquí estoy, en una vida nueva y todo lo que haya pasado quedó atrás, se vive siempre el presente de la mejor manera.
Nació en Tlacolula de Matamoros. Un pueblo zapoteca del que se cree, comenzó a formarse en el año 1250. Un gran valle con prados verdes y lagos que permitieron un gran apogeo cultural.
Su madre, cocinera tradicional, era la elegida para cocinar en las grandes fiestas, las mayordomías, bodas y otros eventos importantes.
Catalina pasó su infancia en la cocina, a los 7 años ya era ayudante de su mamá, tanto en la cocina como en las labores del hogar.
Una temporada de duro aprendizaje, “mi mamá siempre fue muy difícil de tratar (…) al final del tiempo lo vienes entendiendo, por el tipo de vida que llevaba, el sufrimiento… mi papá era alcohólico y era difícil sostener a muchos hijos”.
Su mamá le explicaba una vez y no había tiempo de más, “cuando nosotros cometíamos errores grandes en la cocina, como no desvenar bien los chiles, tostarlo, ponerle demasiada sal, teníamos que componer, porque mi mamá sólo con la mirada te decía todo”.
Visitamos a Catalina Lucas en la cocina de su restaurante Mo-Kalli. Asaba los chiles y demás ingredientes para preparar mole negro.
Su rostro resplandecía y no podía disimular el placer cada que sentía un nuevo aroma: el de la canela, el ajonjolí, las almendras y todo lo que ponía en el comal para asar.
“Disfruto mucho desde el momento en que preparo las cosas, disfruto el aroma de los sabores, el aroma de cada ingrediente que voy preparando, son ingrediente que se han impregnado demasiado en mi mente”.
Nos cuenta anécdotas de su aprendizaje, “el enyerbado es un mole que lleva molleja de toro, eso jamás se me va a olvidar. Mi mamá me pidió una molleja y le fui a traer la molleja de pollo, ignorante a esa edad, tenía 7 u 8 años, qué me iba a imaginar que el toro tuviera molleja, en ese entonces, todo se solucionaba con un coscorrón en la cabeza”.
No se queja, agradece la forma en que aprendió a cocinar, “los errores, las cosas que haces mal te hacen perfeccionar y hacerlas lo mejor que puedas”.
Reconoce que, precisamente el mole enyerbado, es el que le costó más trabajo aprender, “en el Valle de Tlacolula tiene una gran importancia, es uno de los platillos que se ofrece en antevísperas de las fiestas, es una preparación difícil, hasta el día de hoy me cuesta mucho trabajo hacerlo porque tienes que tener las cantidades exactas”.
Detalla que es un compuesto de yerbas, perejil, yerba santa, epazote y orégano, este último una especie muy fuerte, “puedes ennegrecer o amargar tu comida si no lo sabes medir. Un mole muy difícil, pero es muy rico”.
Admite que toda la cocina tradicional es un poco difícil, “un poco complicada y cuesta trabajo aprender”.
Alrededor de los 15 años empezó a trabajar más en serio, con más responsabilidad, “con miedo de no calcular, no puedes decir, a mitad de la fiesta, a mitad de la mayordomía que no te alcanzó la comida, debes saber estandarizar, duplicar la comida para que no falte”.
Explica que la cocina tradicional no es de medidas, “aprendimos a cocinar como la abuela, como la mamá, hemos venido cocinando a puño, a cálculos de mano, sabes qué tanto de sal puedes llevar, hacemos grandes cantidades, 50, 60 pollos juntos”.
Aprende que, la cocina, no sólo es cuestión de alimentarse, sino es un ritual con distintos significados.
“Se dice que acá en Oaxaca se nace con un buen mole y se muere con un buen mole. A lo largo de los años vas entendiendo el por qué de cada significado”.
Una costumbre arraigada es que, cuando nace un bebé, se le lleva una cajetilla de cigarros y una botella de mezcal a la familia para darle la bienvenida a ese ser.
La tradición quizá con más peso, es la de la muerte, “en el Valle de Tlacolula tenemos una tradición, cuando alguien muere se cocina chichilo, es un platillo único que no puedes encontrar en otra ocasión más que en un difunto, porque es un mole de duelo”.
Le duele que otros platillos, recetas ancestrales, se estén perdiendo, como la segueza de frijol, “es un platillo exquisito, de primer nivel que ya casi no se prepara”.
Actualmente, colabora con algunas universidades para enseñar a los futuros chefs, “nosotros venimos de paso, creo que todo lo que estamos dejando, la enseñanza que heredamos, los tratamos de difundir para que sigan vivan, que sigan conservándose”.
Participar en el Encuentro de Cocineras Tradicionales es un evento que marcó su vida. “La invitación llegó a mi municipio, me contactó mi presidente municipal para ir, fue una experiencia maravillosa, coincidir con tantas cocineras (…) lo más increíble de mi vida cuando me dieron el premio del tercer lugar”.
Un evento que cambió su forma de ver la cocina, “no esperas nada, pero al mismo tiempo esperas todo, conoces infinidad de platillos que nunca habías visto. Aprendí algo muy importante, que debes tener la confianza en ti y que vas con todo”.
A partir de ese momento empezó a conocer nuevos mundos, hizo nuevas amistades, conoció otros lugares, “tuve la oportunidad de ira Arizona, llevar mi gastronomía a otros estados”.
Mo-Kalli, que significa tu casa, es el restaurante de Catalina, donde se pueden saborear los exquisitos platillos de la cocina tradicional.
Tal vez, su ubicación, un poco escondido, no le ha dado el boom que merece, pero los que prefieren la buena cocina, saben llegar, porque una vez ahí, te das cuenta que no es complicado.
Se ubica en Donají 48, en el barrio San Isidro, Tlacolula de Matamoros, cerca de las tres piedras, a 5 minutos de la carretera federal.
“Nos ha costado muchísimo, hay días que teníamos un comensal, dos o no llegaba nadie. Doy infinitamente gracias a Dios y a mis clientes, que han tenido la confianza y algunos han recorrido kilómetros para llegar acá”.
Y no es por nada, pero, si hablamos de mole, el auténtico mole de Oaxaca, tienes que saborearlo en Mo-Kalli, es tan delicioso que puedes dejar cada bocado, permitir que sus sabores impregnen todos tus sentidos, que encienda recuerdos y que te embarguen emociones.
La comida que prepara Catalina es como debe ser la auténtica cocina tradicional, cargada de significados y emociones.
Catalina conserva su sonrisa a flor de piel. Alegre a pesar de los sinsabores, “todo lo que he vivido o sufrido, lo que la vida te ha puesto en tu camino, todo han sido enseñanzas, lecciones y me han marcado”.
Su vida no ha sido fácil, pero al final del día, su cocina la ha llevado a ser reconocida, “hay muchas personas que te critican, que hablan, y en realidad nadie sabe lo que hay detrás”.
Con una gran fortaleza, así quiere que la recuerden, “a pesar de todo lo que hemos pasado nada me tumba, siempre he dicho: hoy me tumban pero al otro día estoy de pie, tan íntegra como si nada hubiera pasado, quiero que así me recuerden, íntegra, siempre”.
Estos tiempos de pandemia reforzaron su amor por la vida, “estamos viviendo tiempos muy difíciles de mucho aprendizaje para cada ser humano y te das cuenta que la vida la tenemos solamente prestada y si hoy amanecimos con vida somos realmente bendecidos y ahí estamos”
