Luis Pérez de los Ángeles trabajó en los mejores restaurantes de comida japonesa en Estados Unidos, regresó a Oaxaca por invitación de Lino Ortiz para abrir Ganbaru Sushi Gourmet, donde ofrece experiencias únicas y exquisitas
Una historia dura, de sacrificios, tenacidad y fuerza, es el significado del cuchillo japonés con una calavera y otros símbolos en su interior que el chef Luis decidió tatuarse en el brazo izquierdo.
“Un amigo japonés me dijo que los tatuajes, en Japón, deben tener significado. Fue una tarea ardua aprender la cocina japonesa, tuve maestros buenos y demasiado estrictos, ese tatuaje del cuchillo japonés son las miles de cortadas, los filosos cuchillos, el aprender a afilarlos, me recuerda los orígenes de cómo aprendí”.
Luis Pérez de los Ángeles llegó, como migrante ilegal a Estados Unidos a los 13 años, empezó a trabajar como lava loza en Koi Restaurante en los Ángeles, casi al mismo tiempo que en Spanish Kitchen, del chef Hugo Molina, quien después se volvería su mentor.
Hijo de madre soltera, tuvo que entrar a la cocina a los 7 años, “mi mamá se había lastimado la mano, hice entomatadas”.
Aprendió de mirarla y las preparó como algo natural, “mi mamá me dijo que me quedaron ricas, no sé si me mintió”.
Un año antes, la necesidad económica familiar lo obligó a trabajar como limpia parabrisas, payaso y cantante de urbanos, chalán de urbaneros, “me quitó el miedo a trabajar”.
Tenía 13 años cuando, le ofrecen, de una empresa “fantasma”, irse a Cabo San Lucas a trabajar; dispuesto, un amigo le aconseja no ir, le dice que es arriesgado y que es mejor ir a los Ángeles.
Dos meses después llega a Tijuana, camina dos días por el desierto para llegar a Phoenix Arizona y después trasladarse a Los Ángeles. Su amigo lo ayuda a entrar a Koi Restaurante.
Necesitaba pagar los gastos del viaje y acude a la entrevista laboral en Spanish Kitchen, lo entrevista el auxiliar, a quien le miente sobre su edad y le dice que tiene 18, éste no le cree y le dice que vuelva en algunos años.
“No sé si por mi edad, la necesidad o lo que sea, empecé a llorar (…) el chef Hugo Molina me llama y me pregunta cuántos años tengo de verdad, me cuenta que también es inmigrante, de Guatemala y me quería ayudar”.
También le dio trabajo de lava platos, a los tres meses de ensaladero, luego lo pasó a los postres, a la línea de sartén, a la parrilla y aprendió toda la línea en este lugar.
Cuando cumplió 15 años le dan la oportunidad de ir a Koi Restaurante en Las Vegas, con el puesto de cocinero, “durante este tiempo trabajé con japoneses, coreanos y americanos, ahora trabajaba con chefs conocidos en todo el mundo, completamente en otro nivel”.
No sufrió discriminación porque le ponía empeño al trabajo, “si tenía que entrar a las 8, llegaba a las 5 para que estuviera listo lo que tenía que hacer y aprender otras cosas”.
Nueve meses después lo invitan a trabajar a Sushi Samba, como encargado de la producción en la cocina, “estuve cinco años y aprendí a valorar la cocina japonesa”.
Entra como subchef a Soho Japanese, donde ganan el premio al mejor restaurante nuevo por la revista Las Vegas Weekly.
Da un nuevo salto al quedarse como chef ejecutivo de Crave American Kitchen & Sushi Bar, donde se encarga de crear el menú. Un año después, la compañía lo traslada a Minnesota, en el Mall of América, donde generaban hasta 60 mil dólares diarios y 50 personas por turno.
Ahí conoce a Lino Ortiz, quien le propone establecer un restaurante de alta gama en Oaxaca. Le habla de rescatar a los oaxaqueños valiosos y capacitados para que hagan brillar su propia tierra.
Acepta con la condición de tener una línea de empleados capacitados, buenos salarios, prestaciones, vacaciones pagadas, “básicamente tenerlos bien (…) los japoneses me hicieron ser un chef disciplinado, su visión no es mala, pero yo no pienso andar gritando, enseñar sin alterarme, no quiero ser un patrón, sino un líder”.
Surge así Ganbaru. Regresa a Oaxaca después de 20 años, “tenemos una idea nueva de la comida japonesa acá (…) pienso que se perdió el concepto porque muchos insisten en mexicanizarla”.
Sigue los lineamientos de la cocina japonesa, como el sushi, que sólo lleva el 30 por ciento de arroz, “un sabor delicioso, un poquito más de costo, pero como debe ser”.
En Ganbaru traen productos importados de Japón, Alaska, Corea, Canadá, de Oaxaca ocupan el robalo, el atún bebé, la langosta, “todo fresco y de alta calidad, acá todos los productos los ocupamos sólo un día”.
Enfatiza que, aunque los mariscos o vegetales están buenos, si no se ocuparon, ya no los utilizan en los platillos, sino los preparan para hacer una dieta balanceada para los empleados, “no desperdiciamos comida y en el restaurante garantizamos un sabor gourmet”.
Se propuso innovar el menú cada 10 meses, a mes y medio de abrir, han tenido buena respuesta, los platillos estrella, hasta ahora, son Golden Crispy Rice, el King Kong Golden Roll y el Gambaru Golden Roll, “lo que van a encontrar es muy rico, una experiencia única muy gourmet, con platillos deliciosos, sabores únicos que, en México, sólo los van a encontrar aquí”.
Reconoce que ser oaxaqueño es un reto muy grande, sobre todo al incursionar en la cocina japonesa, un trabajo de muchos sacrificios, pero reconfortante, ya que los comensales salen satisfechos, “una vez que lo prueban, se enamoran de sus sabores”.
Luis nos confesó que cada día se levanta con la visión de seguir creciendo y de mejorar como chef, “no lo veo como un trabajo, es la pasión que le tengo a la cocina”.
