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Barbacoas La Mesa del Rincón, tradición culinaria de Tlaxiaco

La historia en Oaxaca no sólo se escribe, también se cocina. La fusión de las culturas prehispánicas con ingredientes que llegaron con la Conquista, crearon sabores mestizos que ahora dan identidad a los pueblos.

Y en cada lugar, también hay personajes que se vuelven históricos, referencia cultural, como doña Zoyla Esther Palacios Osorio, en Tlaxiaco, heredera de cuatro generaciones para preparar ese platillo que sirve con masita, moronga, consomé y tortillas del comal recién hechas.

Cocinera tradicional, aprendió la técnica implacable de cocinar el chivo o borrego de manera ancestral. Esta barbacoa se cuece envuelta en pencas de maguey, con leña de encino, en un horno de piedra cavado en la tierra.

Respeta las técnicas de sus antepasados. Se hornea con el calor de un hoyo debajo de la tierra, se cubre con petates de palma y después con tierra. Este método de cocción prehispánico le da a la carne una consistencia suave y un sabor intenso.

La cocina tradicional constituye una expresión cultural y en este lugar predominan los sabores dulces, picosos, agrios, “tenemos sabores agridulces, como nuestra sopa rellena, en nuestras recetas no falta el jitomate, la cebolla o qué decir de nuestro mole”.

Todos los días, se despierta muy temprano. Sale a caminar, “como mujer quiero ser libre, ser portadora de buena vibra para los demás, recibirlos y atenderlos”.

Barbacoas La Mesa del Rincón abre todos los días, desde las 7 de la mañana hasta las 23:00 horas. Se ubica en la calle Prolongación de Hipódromo, Barrio San Miguelito, Tlaxiaco. Puedes pagar en efectivo o con tarjeta de crédito. Servicio a domicilio. Fines de semana tienen música en vivo.

Doña Zoyla se considera la persona más sencilla del mundo, “he sido una mujer honesta, responsable, amor a las mujeres de mi región, las palpo, me meto en sus sentimientos, soy parte de la región Mixteca”.

Aunque la barbacoa es el platillo estrella, ofrece también otros típicos de la región Mixteca, como el pozole, las tlayudas, las machucadas, sopes, chileajo, chiles rellenos, mole negro, almendrado, amarillo de res, tamales, cemitas, caldo de pata o menudo, tuñuñis, memelitas o una botana oaxaqueña

Atoles o café de ola para tomar, se puede acompañar de cemitas, cocoles con queso, torrejas, roscas de canela, empanadas de lechecilla, buñuelos y ticutas. No puede faltar el mezcal o un buen curado.

El restaurante lleva 11 años. Anteriormente vendían en el mercado municipal, todavía conservan el puesto que lleva más de 30 años. Tienen también servicio a la carta, en donde destaca su apartado de mariscos, como huachinango, camarones, mojarra, filete, caldo de camarón y pescado.

Doña Zoyla está empecinada en que todo aquel que la pruebe se lleve una rica experiencia. “Todos los días me digo: Este es un nuevo día, tenemos que volver a empezar porque esto no se acaba, mientras haya vida tenemos la oportunidad de seguir sirviendo y seguir dando lo que sabemos hacer”.

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