Con raíces en San Pedro Totolápam, José Luis Díaz Robledo es un chef de que ha logrado que los ojos del mundo volteen a Oaxaca por su propuesta gastronómica de alta cocina pobre.
Su cocina aprovecha los productos “de rancho”, alimentos que han estado en los hogares oaxaqueños desde tiempos ancestrales, sólo que con una preparación hipnotizante.
Una propuesta que ha logrado menciones en artículos de críticos gastronómicos como José Carlos Capel, de El País, o ser seleccionado para aparecer en el From the Source (México), de la editorial Lonely Planet’s, que presenta los platillos más auténticos del país.
Confiesa que a pesar de tener su escuela en el rancho, creció en un hogar con mentalidad machista, en donde los varones no son aceptados en la cocina por ser labores propias de la mujer; ellos se encargan de ir a conseguir el sustento.
Un día, cocinando para unos amigos, cuyo resultado no fue el esperado, decidió estudiar profesionalmente y se inscribió en una escuela de Oaxaca, sin embargo, le desilusionó lo que pretendían enseñarle.
Se percató que la mejor preparación no estaba acá. Se fue de mochilero por varios países, en Sudamérica, Europa. Visitó las mecas culinarias en París, Barcelona, Tokio, Brasil, después se dedicó a investigar la comida en las ocho regiones de Oaxaca.
“Descubrí que en Oaxaca no existen solamente siete moles, como se afirma, ya que en cada una de las regiones existen diversas variaciones, nadie lo hace igual, ni la tía, ni la abuela, ni la vecina, en Oaxaca existen mil moles, sin embargo, siempre existe ese uno que es la receta perdida, por eso es Oaxaca de los mil y un moles”, refiere al hacer énfasis de la gastronomía oaxaqueña, siempre diversa y original.
Su inquietud por probar con productos que cambian constantemente según la temporada en cada región, lo llevó a experimentar el teatro culinario, la cocina molecular. En medio de ese boom gastronómico trabajó en varios lugares, como Casa Crespo, Hotel Azul, La Popular.
La fama que adquiría lo llegó a atosigar, “lastima el ego”, así que se recluyó en el rancho, en San Pedro Totolápam, donde siguió disfrutando de lo que más le gusta hacer.
“No es cuestión de dinero, sino de disfrutarlo”, asegura, al tiempo que admite que no es de recetas, sino de ir probando, por lo que podría considerar su cocina como subjetiva.
Ahora, promocionando la cocina oaxaqueña, se ve otra vez cómo cuando era niño, “me siento otra vez yo, veo a ese chamaquito”, dice mientras muestra una fotografía de su niñez.
José Luis Díaz Robledo no oculta su cariño por la cocina, ese arcoíris de sabores y colores.
Lamenta que actualmente sus congéneres copien modas europeas y no tengan técnicas originales, “hay muy poca gente creativa”, señala al apuntar que actualmente están poniendo de moda la comida tradicional oaxaqueña cuando siempre ha existido.
Actualmente, en Chilhuacle rojo, ubicado en García Vigil 304, en la Plaza Bugambilias, en el Centro Histórico de Oaxaca, México, ofrece, más que comida, un ejercicio gastronómico que nutre, no sólo el cuerpo. “Lo que proponemos es una experiencia entera y no una carta de platillos”.
Además de la oferta de teatro culinario, da clases de cocina y te enseña a explotar cada ingrediente para que se transforme en un alimento que llene tus sentidos.
José Luis Díaz Robledo y su alta cocina pobre se ha convertido en un mítico encuentro cultural gastronómico que no se debe pasarse por alto a quien visite Oaxaca.
